[发明专利]一种半干型梨醋的制备方法

摘要

本发明涉及一种半干型梨醋的制备方法，其步骤为将梨榨汁后接入酿酒酵母在厌氧条件下进行酒精发酵，通过适时除去酿酒酵母来控制酒精发酵时间，仅允许少量糖转化为酒精，而大部分糖仍保留在梨酒中。所得到的低酒精度梨酒在经过醋酸发酵后，所制备梨醋的酸度也较低。由于酸度低、糖度高，梨醋酸甜适口，因此，不需再加大量水稀释和加糖、风味剂调配，可直接饮用，从而极大地保持梨醋天然发酵风味和营养成分，保持了梨醋的纯天然性。由于仅允许少量糖转化为酒精，从而大大缩短了酒精发酵和醋酸发酵时间，提高了生产效率，降低了生产成本。

主权项

一种半干型梨醋的制备方法，其特征是，它包括以下步骤：a、原料的选择：选择新鲜、无病虫、无腐烂、成熟的梨果；b、榨汁：用清水洗净梨果，去除果实种子，将梨果切成约2×3cm小块，使用螺旋榨汁机进行榨汁，并将梨汁泵至厌氧发酵罐；c、酒精发酵种子液的制备：在梨汁中加入0.01~0.05%活性干酵母（酿酒酵母），在30℃下培养1~3h，得到酒精发酵种子液；d、酒精发酵：按照8~10%接种量将酒精发酵种子液接入到步骤b所述厌氧发酵罐中的梨汁之中，控制发酵温度为28℃~30℃，静置发酵8~12h，得到梨酒；e、除酵母：向步骤d中所述的梨酒中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机以回流的方式过滤，除去梨酒活酵母细胞和梨渣，得到澄清的梨酒。然后将澄清的梨酒泵至机械搅拌式发酵罐；f、醋酸发酵种子液的制备：将三环斜面保藏的醋酸菌种，接种到500mL步骤d所述的梨酒中，在30℃、180r/min摇床培养2d，得到醋酸发酵种子液；g、醋酸发酵：按5%～8%接种量将醋酸发酵种子液接入到步骤e所述发酵罐中的梨酒之中，控制发酵温度在30℃～32℃，机械搅拌转速120rpm～160rpm，通气量0.08～0.1vvm，发酵2~4d，得到醋酸发酵液；h、过滤澄清：发酵结束后，将步骤g中所述的醋酸发酵液泵至储料罐，向其中加入0.1~0.3%硅藻土，用硅藻土过滤机过滤，除去其中的醋酸菌及其他颗粒物，得到澄清的半干型梨醋；i、杀菌：将步骤h中所述的半干型梨醋灌装到玻璃瓶中，密封，75℃下水浴杀菌15min，制得半干型梨醋成品。