[发明专利]一种酿造食醋的方法

摘要

一种酿造食醋的方法，其步骤如下：将啤酒糟与黄酒药混合拌匀糖化后加水保温得熟酒糟；熟酒糟与麸皮混合后得酒麸混合物；上层第一份酒麸混合物与稻壳混合得酒麸糠混合物；在酒麸糠混合物中加入醋酸菌以及发酵好的醋醅形成接种混合物，后覆盖稻壳；进行翻醋，翻醋共分10次进行，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅；后进行翻醅，共翻醅18~20次；翻醅结束后，将成醅进行封存后，淋醋，杀菌即得食醋。本发明酿造工艺简单，酿醋成本低，易于推广使用，原料来源丰富，投资少，操作方便，生产成本低，使啤酒糟中的蛋白质得到分解，增加食醋中的氨基酸态氮，提高了食醋的质量和啤酒糟的使用价值。

主权项

翻醅一次，共翻醅18~20次；翻醅结束后，将成醅进行封存30~45天后，淋醋，杀一种酿造食醋的方法，其特征在于，其步骤如下：（1）将啤酒糟与黄酒药混合拌匀，在20℃~30℃温度下糖化70~80小时后，加水，再在25℃~30℃温度下保温6~8天，即得熟酒糟，其中啤酒糟、黄酒药和水的重量比1:0.002~0.004：0.8~1.2；（2）按重量比:熟酒糟：麸皮=1.2~1.4:1的比例在酿造缸内摊铺麸皮，再将熟酒糟加入到缸内，进行充分搅拌，搅匀后即得酒麸混合物；（3）在酒麸混合物上覆盖稻壳，稻壳与酒麸混合物的重量比为1: 55~65，将酒麸混合物自上而下按重量比分成10份，将稻壳与上层第一份酒麸混合物混合均匀，得到酒麸糠混合物；（4）取醋酸菌以及发酵好的醋醅加入到酒麸糠混合物中，搅拌均匀形成接种混合物，醋酸菌、醋醅和酒麸糠混合物的重量比为1: 55~65:800~850，然后在接种混合物上覆盖稻壳，稻壳和接种混合物的重量比为1：7.0~8.5；（5）20~30小时后进行第一次翻醋，将覆盖的稻壳、接种混合物及第二份酒麸混合物翻拌均匀，然后再覆盖稻壳，稻壳与接种混合物的重量比为1：3~4；翻醋共分10次进行，每20~30小时重复上述翻醋操作并加稻壳一次，10次后所有酒麸混合物与稻壳全部翻拌均匀即得到成醅，同时翻醋过程中保持酿造缸内物料的重量含水量为55%~65%；（6）每20~30小时对成醅进行菌即得食醋。