[发明专利]一种基于核磁共振技术的解冻猪肉快速检测指标的筛选方法

摘要

本发明公开了一种基于核磁共振技术的解冻猪肉快速检测指标的筛选方法：选择宰后5h内整条猪背最长肌，猪样品数不低于10头，沿与肌肉走向垂直的方向分切厚度不低于2cm的肉块8块，分成四组，其中一组为空白，其他三组分别在0-4℃中贮藏24h、 48h、 72h后，每组肉样各取一块于-18℃中冻藏24h后在0-4℃中解冻6h，另一块不处理，每个处理组合的重复数均不低于10，分别测定各组肉块的肉色及低场核磁共振横向弛豫时间T2；确定了低场核磁共振中弛豫时间T2图中第二个峰T21的峰时间t21、峰面积A21和峰面积比P21，以及色差法中的红度值a*与解冻猪肉中的解冻和时间的关系，为解冻猪肉测定方法提供了标准化的操作规范。

主权项

一种基于低场核磁共振技术的解冻猪肉快速检测指标的筛选方法，其特征在于包括以下步骤：1）选择宰后5h内整条猪背最长肌，猪样品数不低于10头，沿与肌肉走向垂直的方向将每条猪背最长肌分切厚度不低于2cm的肉块8块，分成四组，每组2块肉样，其中一组为空白，其他三组分别在0‑4℃中贮藏24h、 48h、 72h后，每组肉样各取一块于‑18℃中冻藏24h后在0‑4℃中解冻6h，另一块不处理，每个处理组合的重复数均不低于10，分别测定空白组和其他三组肉块的肉色的L*、a*和b*值以及低场核磁共振横向弛豫时间T2；2）肉色测定：将分切的肉块平放在红色塑料盘上，置于0‑4℃温度条件下氧合30‑40min，之后用色差计测定L*a*b*值；测定前，对色差计进行校正，测定时将色差计的镜头垂直置于肉面上，镜口紧扣肉面不漏光；每个样品至少测定三个点，取L*、a*、b*的平均值；3）弛豫时间测定：用刀修整肉块的边沿，并找出肌纤维的自然走向，用间距为1cm的双片刀沿肌纤维的自然走向分切成多个1cm厚的小块；再用锋利的陶瓷刀从1cm厚的小块中分切出1cm长，1cm宽的肉柱，将肉柱放入样品管中，用低场核磁共振仪检测肉中水分分布，每个肉样平行测定两次，取平均值；核磁共振仪测定参数如下：TD: 80020，SW(kHz): 100，D3(us): 110， TR(ms): 4500，RG1(db): 28， RG2: 3，NS: 8，τ(us): 200:00，Echo(nt): 2000；4）通过对各组样品的颜色参数L*、a*和b*值和低场核磁共振横向弛豫时间T2进行方差分析，结果显示，解冻对低场核磁共振中弛豫时间T2图中第二个峰T21的峰时间t21、峰面积A21和峰面积占总面积的百分比P21以及色差法中的红度值a*具有极显著的影响，因此，低场核磁共振中弛豫时间T2图中第二个峰T21的峰时间t21、峰面积A21和峰面积占总面积的百分比P21以及色差法中的红度值a*可作为解冻猪肉快速检测的有效指标。