[发明专利]一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法

摘要

本发明涉及一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其特征在于：首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度，并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满，再经醋酸发酵，两种方法结合进行澄清；原料及辅料：人参（鲜人参或生晒参），白砂糖，α-淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，浓缩大枣汁；具体工艺如下：预处理，酒精发酵工艺，醋母制作工艺，醋酸发酵工艺，陈酿工艺。其是以人参为原料固定化生产发酵醋的加工工艺，对其技术参数进行了研究，确定最佳的工艺流程及技术参数，使产品保持较好的口感，具特有的典型性。

主权项

一种固定化发酵酿造人参醋的工艺方法，其特征在于：首先用淀粉酶将人参中的淀粉糖化以增加糖度，并采用较低温度进行酒精发酵保证其香气完满，再经醋酸发酵，两种方法结合进行澄清；原料及辅料：人参，白砂糖，α‑淀粉酶、糖化酶、酿酒活性干酵母，醋酸菌，木屑，浓缩大枣汁；具体工艺如下：1）预处理：原料为鲜人参1kg横刀切3‑5mm片，加入人参质量3倍的水加热至80℃‑85℃打浆，或原料为生晒人参时0.25kg粉碎至1mm以下颗粒，加入生晒人参质量12倍的水于85℃‑95℃下保温浸提3小时，将得到的人参浆液，冷却至60℃‑65℃加入质量分数为0.1%‑0.2%的α‑淀粉酶和0.1‑0.2%糖化酶并保持1‑2h使淀粉完全糖化，加热灭酶，降温至室温添加糖浓度为60%（m/m）的浓缩大枣汁，加入浓缩汁为人参浆液质量的5%，加入白砂糖并调整混合液的糖度至10%‑11%；2）酒精发酵工艺参数：发酵温度17℃‑20℃，酿酒活性酵母添加量为浆汁质量的1‰，发酵时间7‑10天；3）醋母制作工艺：将醋酸菌活化，于28‑32℃，120转/分钟以4%人参酒培养，镜检无杂菌，传代扩大培养，镜检无杂菌，即为醋母；4）醋酸发酵工艺参数：调整pH为3.8‑3.9，发酵温度28℃‑32℃，固定化载体木屑用量为浆汁质量1‑3%（m/m），醋母用量为浆汁质量的15‑25%，通气培养，发酵时间15‑20天；5）陈酿工艺参数：醋酸度达到4‑5g/100mL以上进入陈酿，在10℃‑15℃陈酿30‑60天，陈酿期间采用添加膨润土结合冷冻法澄清，膨润土添加量1.3 g/L，冷冻温度‑5℃，5‑7天。