[发明专利]一种天然猪肉香精

摘要

本发明涉及一种天然猪肉香精，该香精由包括如下步骤的方法制备得到：向猪肉反应香基中加入肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。本发明通过酶解技术与美拉德反应技术相结合，操作条件比只单纯用美拉德反应要简单得多，并且可以节约资源，可以提高原材料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。同时，可以大大缩短反应时间，避免了长时间高温反应而产生的焦味现象，制得的天然猪肉香精肉香味浓郁，口感肉质逼真的天然猪肉香精。

主权项

一种天然猪肉香精，其特征在于：由包括如下步骤的方法制备得到：1)、制备猪肉反应香基：猪肉反应香基由如下重量百分比原料制成：猪肉：10‑30％；猪油：1‑10％；水解植物蛋白(HVP)：1‑10％；半胱氨酸盐酸盐：1‑10％；谷氨酸：0.1‑10％；甘氨酸：0.1‑10％；呋喃酮：0.1‑10％；木瓜蛋白酶：0.05‑1％；维生素B1：1‑10％；维生素C：0.1‑5％；食盐：5‑20％；丙二醇：1‑10％；桂皮粉：1‑10％；肉豆蔻油：0.1‑1％；冷榨姜油：0.1‑1％；花椒油：0.1‑1％；蒜油：0.1‑1％；葱油：0.1‑1％，上述原料的重量百分比之和为100％；先将猪肉、维生素B1、维生素C在木瓜蛋白酶作用下酶解得酶解液，向得到的酶解液中再依次加入其他剩余反应原料，进行美拉德反应得到猪肉反应香基。2)、制备肉味香基：肉味香基由下述物质混合均匀制备得到：所述的物质及其重量百分比为：4‑甲基‑5‑羟乙基噻唑：1‑10％；浓度1％的四氢噻吩‑3‑酮：0.1‑10％；浓度10％的3‑甲硫基丙醇：0.1‑10％；浓度10％的二甲基硫醚：0.5‑5％；浓度10％的二糠基二硫醚：0.1‑10％；浓度1％的3‑巯基‑2‑丁醇：0.1‑5％；浓度10％的乙基麦芽酚：0.1‑10％；浓度1％的二烯丙基二硫醚：0.1‑5％；浓度10％的洋葱油：0.1‑5％；丙二醇：余量；步骤2)中涉及的物质的质量百分比之和为100％；步骤2)中涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇。3)、向步骤1)所得猪肉反应香基中加入步骤2)肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精；步骤3)中所涉及物质及其重量百分比为：步骤1)所得猪肉反应香基：30‑75％；步骤2)所得肉味香基：0.4‑2.5％；食盐：5‑20％；味精：1‑20％；I+G：0.1‑5％；白砂糖：1‑15％；黄原胶或瓜尔豆胶：0.1‑2％；步骤3)中所涉及物质的重量百分比之和为100％。