[发明专利]一种天然猪肉香精的制备方法

摘要

本发明涉及一种天然猪肉香精的制备方法，包括如下步骤：向猪肉反应香基中加入肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。本发明通过酶解技术与美拉德反应技术相结合，操作条件比只单纯用美拉德反应要简单得多，并且可以节约资源，可以提高原材料中游离氨基酸的含量，增加美拉德反应中产香前驱物质的含量。同时，可以大大缩短反应时间，避免了长时间高温反应而产生的焦味现象，制得的天然猪肉香精肉香味浓郁，口感肉质逼真的天然猪肉香精。

主权项

一种天然猪肉香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：1)、制备猪肉反应香基：先将猪肉、维生素B1、维生素C及木瓜蛋白酶搅拌混合在50‑100℃下酶解20‑60min，得到的酶解液中再依次加入猪油、水解植物蛋白(HVP)、半胱氨酸盐酸盐、谷氨酸、甘氨酸、呋喃酮、食盐、丙二醇、桂皮粉、肉豆蔻油、冷榨姜油、花椒油、蒜油和葱油，在100‑150℃下进行10‑50min的美拉德反应得到猪肉反应香基；2)、制备肉味香基：肉味香基由如下物质混合均匀制备得到：4‑甲基‑5‑羟乙基噻唑、浓度1％的四氢噻吩‑3‑酮、浓度10％的3‑甲硫基丙醇、浓度10％的二甲基硫醚、浓度10％的二糠基二硫醚、浓度1％的3‑巯基‑2‑丁醇、浓度10％的乙基麦芽酚、浓度1％的二烯丙基二硫醚、浓度10％的洋葱油、丙二醇，所涉及的浓度为质量浓度，溶剂为丙二醇；3)、向步骤1)所得猪肉反应香基中加入步骤2)肉味香基及食盐、味精、I+G、白砂糖，再添加黄原胶或瓜尔豆胶，搅拌均匀后过胶体磨，即得天然猪肉香精。