[发明专利]一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法

摘要

本发明阐述了一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法，属于食品加工技术领域；本发明是以枯草芽胞杆菌枯草亚种为菌种，将种子液按质量比为5％～7％的接种量接入已于121℃灭菌35min并冷却至40℃左右黄豆中，置于38℃～42℃恒温发酵18h～22h，生产出细菌型豆豉，然后加入海藻糖0.5％～2％、香辛料1％～4％、食盐1％～2.5％，混合均匀，于4℃静置后熟及入味8h～12h，再于-30℃以下冷冻1h～6h，放入冻干机于冷冻槽温度低于-45℃、真空度低于8kPa的条件下冷冻干燥12h～20h，即可获得具豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力的功能性休闲细菌型干豆豉；本发明改变了传统只将豆豉作为调味品的饮食模式，食用方便，更利于推广，发挥细菌型豆豉的保健功能。

主权项

一种休闲益身细菌型干豆豉的制作方法，其特征是制作步骤为：①无菌操作挑取4℃冰箱马铃薯斜面保藏的枯草芽胞杆菌枯草亚种菌苔1环，接入100mL/250mL三角瓶的马铃薯液体培养基中，于38℃～42℃、120r/min～140r/min摇床培养16h～24h作为初级种子液，接入1L马铃薯液体培养基于38℃～42℃培养16h～24h作为次级种子液，按此操作逐级扩大培养作为种子液备用；②采用黄豆3倍质量的冷水浸泡黄豆8h‑12h，滤干水，分装并摊开成厚度为8cm～10cm的豆层，于121℃灭菌35min，冷却至40℃左右备用；③无菌操作，将步骤①准备的枯草芽胞杆菌枯草亚种种子液按5％～7％的接种量接入步骤②准备的无菌黄豆中，拌匀，使豆均匀接上菌种，然后置于38℃～42℃恒温发酵18h～22h；④在步骤③发酵的细菌型豆豉中按豆豉质量比加入海藻糖0.5％～2％、姜粉1％～4％和食盐1％～2.5％，混合均匀，于4℃静置后熟及入味8h～12h；⑤将步骤④后熟及入味后的湿豆豉置于‑30℃以下冷冻1h～6h，然后放入冻干机于冷冻槽温度低于‑45℃、真空度低于8KPa的条件下冻干12h～20h，即可获得具有豆豉纤溶酶、抗氧化活性、枯草芽胞杆菌益生菌活力的功能性休闲细菌型干豆豉。