[发明专利]一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法

摘要

本发明提供了一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法。以枯草芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌为出发菌株，经扩大培养、粉末冻干菌种的制备，复配获得复合冻干发酵剂。然后将玉米面和饮用水按1:4的比例混合加热制成玉米面糊化液，接种复合冻干发酵剂发酵后经均质、超高温瞬时灭菌、无菌灌装而制成的一种酸甜可口、食用方便并且富含高F值寡肽的玉米粥。

主权项

一种复合微生物发酵玉米粥的制备方法，其特征在于它是按以下步骤进行制备：1） 发酵微生物及培养基的选择A菌——枯草芽孢杆菌CICC21746,培养基为：蛋白胨 5克，牛肉膏 3克,氯化钠 5克,蒸馏水 1000毫升，调PH至7.0, 经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。B菌——鼠李糖乳杆菌CICC6138, 培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8, 经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。C菌——副干酪乳杆菌CICC20246, 培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8, 经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。2）原菌种活化分别量取0.9%的生理盐水10mL于3只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。3）母发酵剂的制备分别量取3株菌培养基各200mL于3只500mL三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10%接种步骤2）中已经活化的菌种，在37℃摇床培养24小时，摇床转速120转/分钟，作为母发酵剂。4）生产发酵剂的制备首先配制质量百分比浓度为10%的脱脂奶乳浊液，分装于3只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至37℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，37℃摇床培养28——36小时，摇床转速120转/分钟；检测各发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109CFU/mL，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109CFU/mL，继续培养，直至达到109CFU/mL。5）粉末冻干菌种的制备将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8 cm至1cm，加盖瓶塞后放入‑30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。6）复合冻干发酵剂的制备按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3‑4份，B菌粉末1‑3份，C菌粉末2‑3份，充分混匀后制成复合冻干发酵剂。7）玉米面糊化液的制备将饮用水称重后于夹层罐加热，边加热边搅拌，当温度达85℃时，缓慢加入玉米面，玉米面的添加量与饮用水重量比为1:4，搅拌均匀后，保持品温80℃—85℃,20分钟后冷却至37℃，制成玉米面糊化液备用。8）微生物发酵按步骤7）制备的玉米面糊化液重量的0.1%添加步骤6）制备的复合冻干发酵剂，37℃保温发酵8小时，边发酵边搅拌，搅拌速度为30转/分钟。9）均质发酵完毕的玉米面糊化液进入均质机均质，均质压力10—15MPa，制成组织状态细腻的玉米粥。10）灭菌均质后的玉米粥采用140℃,4秒超高温瞬时灭菌。11）灌装采用无菌冷灌装，制成终产品。