[发明专利]一种即食软扇贝的加工方法

摘要

本发明涉及一种即食软扇贝的加工方法，是将新鲜扇贝蛤采用淡水浸泡开口后，将其黑色裙边洗白，再在淡水中进行蒸煮，去壳取肉，冲洗后在淡水中进行二次水煮，去除内脏、腮及籽；；选取扇贝柱和裙边作原料，经冲洗、沥水后与调味料浸渍入味，烘烤，回潮，制成含水量为43～45%的软扇贝制品；再经包装、杀菌，即成成品。本发明的加工方法工艺先进，工序合理，制备简单，易实现规模化生产。采用本发明方法制得的软烤扇贝制品较好保持了扇贝的自然形态和营养价值不变，保质期长，方便食用，口感软嫩，风味独特，味道鲜美，咸甜适宜，并具有海鲜贝类特有的香味，是一种理想的海珍休闲食品。

主权项

一种即食软扇贝的加工方法，其特征在于：选取新鲜扇贝蛤，冲洗干净后，经过下列工艺步骤：（A）浸泡处理　在浸泡容器中，采用0～20℃淡水将扇贝蛤浸泡2～12小时，待贝壳张开口后，捞出，将扇贝黑色裙边洗白；（B）蒸煮　将浸泡、裙边洗白的扇贝蛤置入于95～100℃的淡水中加热蒸煮3～5分钟，取出去壳取肉单个进行冲洗，去除夹杂在裙边内的泥沙；（C）二次水煮　将冲洗后的扇贝肉放入95～100℃的淡水中加热蒸煮4～5分钟，将扇贝肉煮熟；取出后去除内脏、腮及籽，选取扇贝柱和裙边作原料；（D）冲洗、沥水：将选取的扇贝柱和裙边放于带网眼的框中用淡水冲洗后，放入淡水池中拌洗，去除残留的扇贝内脏、腮及籽和附着的杂质；然后将洗涤后的扇贝柱和裙边捞出淡水池，放置在带网眼的框中沥水10～20分钟，沥去表面浮水；（E）浸渍入味　将沥水后的扇贝柱和裙边称量加入调味料拌匀，进行浸渍入味4～12小时，每2小时翻拌一次，保证浸味均匀；其中，所述的调味料组分及用量：白砂糖为扇贝柱和裙边重量的5～12%、食盐0.5～1%、味精0.5～0.8%、琥珀酸钠0.9～1.2%、I+G0.01～0.04%、糖稀2～4%、胡椒粉0.05～0.15%、料酒0.5～3%、姜汁0.03～0.08%、辣椒精油0.02～0.06%、异Vc钠0.01～0.03%、山梨糖醇0.5～1.5%；（F）烘烤　将浸渍入味后的扇贝柱和裙边摆放于筛网上，注意裙边处于自然散放状态；然后将摆放有扇贝柱和裙边的筛网置入烘干炉中，控制温度70～80℃，烘烤1～3.5小时；取出放于阴凉通风处，回潮3～5小时，制成含水量为43～45%的软扇贝制品； （G）包装、杀菌　将回潮后的软扇贝制品，经真空包装机进行单粒扇贝柱与单裙边组合或多粒扇贝柱与对应裙边组合真空包装；将包装好的扇贝制品浸没入80～90℃热水中，均匀加热40～50分钟，进行杀菌处理；然后取出置于筛网上送入烘干炉中烘干包装袋上的浮水，即成成品。