[发明专利]一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法

摘要

本发明公开了一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法，其特点是以新鲜或冻藏全鸭为原料，生产工艺流程包括解冻、修整、滚揉、腌制、漂烫、配料、包装、杀菌、冷却。其中腌制料由以下组分构成：全鸭原料100份，醪糟2~5份，料酒0~4份，白酒0~3份；调味料由以下组分构成：水50~150份，泡萝卜20~50份，食盐0.05~1.0份，泡姜3~10份，洋葱1~5份，枸杞0.1~1份，花椒粉0.01~0.1份，香叶0.01~0.05份，白蔻粉0.01~0.03份，三萘粉0.01~0.03份，淀粉1~3份，味精0.2~0.5份，柠檬酸0~0.1份和乳酸0~0.5份。通过该方法生产的产品，是既有酸萝卜的酸爽，又具有鸭肉鲜香的营养安全酸萝卜老鸭汤休闲食品，该食品可在常温下运输、储藏和销售。

主权项

1.一种酸萝卜老鸭汤休闲食品的生产方法，其特征在于该食品的腌制料和调味料由以下组分组成，按重量份计为：（1）腌制料其中，料酒和白酒不能同时为零；（2）调味料其中，柠檬酸和乳酸不能同时为零；并按下述工艺步骤和工艺参数生产（1） 解冻选用冻藏全鸭原料时，原料需在温度为15～18℃的解冻间内解冻10～12h，至原料的中心温度为-2～0℃；（2） 修整新鲜或解冻后的全鸭，彻底修去鸭体上的毛茬、老化皮、指甲、病变组织、淤血及污物，挑选出不符合要求的原料；修整后的全鸭先在清水池内漂洗，再逐个清洗，充分除去血水及鸭体表面的杂质和污物；（3）滚揉将上述修整后的全鸭加入滚揉机内，按腌制料配方组分加入腌制料，滚揉机真空度0.08~0.09MPa；在10~20rpm的转速下进行真空连续滚揉30~40min，滚揉过程中不时改变滚揉方向，进行反向滚揉，滚揉间温度为0～4℃；（4）腌制将上述滚揉后的全鸭转入腌制间的不锈钢腌制槽内，盖上保鲜膜腌制2~4h，腌制间温度0～4℃，腌制期间每30min翻动一次；（5）清洗将上述腌制后的全鸭于流动水中冲洗，使表面清洗干净；（6）漂烫将上述清洗干净的原料，在水面全部淹没鸭体的沸水中漂烫5~10min，捞出沥水；（7）配料按调味料的配方组分，先将水加入锅中煮沸，再加入泡萝卜、食盐、泡姜、洋葱、枸杞、花椒粉、香叶、白蔻粉和三萘粉熬煮10~30min，然后加入淀粉至完全糊化，最后加入味精、柠檬酸和乳酸，混合均匀得到调味汤料；（8）包装封口将铝箔袋或高温蒸煮袋喷印生产日期；用人工方式将上述漂烫好的全鸭装入包装袋中，同时将上述混合均匀得到的调味汤料趁热倒入包装袋中；在真空封口机内于真空度0.08~0.09MPa进行封口，封口宽度1cm，封口紧密，封口处无烫伤、折叠、杂质、油迹现象；（9）杀菌将上述真空包装后的半成品在1h内进行高压水浴杀菌；物料放入杀菌栏中，物料堆积一层，杀菌栏叠放时确保与上层的杀菌栏有不少于4cm的间隙；杀菌温度121℃，升温时间10~12min，恒温时间30~60min，反压冷却时间15~25min，反压力0.15～0.2MPa；杀菌釜内冷却水温度降到40℃以下时，泄压开杀菌锅出料；（10）冷却出锅后的成品放入流动水池中继续冷却，至包装袋内中心温度达室温，擦干包装袋表面水迹，方可装箱入库。