[发明专利]一种长保质期面包用含肉粒咸味酱及其制备方法

摘要

本发明公开一种长保质期面包用含肉粒咸味酱及其制备方法。该咸味酱包含以下组分：肉干5～15%、变性淀粉11.8～13.5%、糊精1%、糖醇1.5～2.8%、食用甘油1～3%、食用胶体1.0～3.5%、食用乳化剂0.3～1.1%、蔗糖2.4～4.0%、糖浆35.6～39.5%、油脂1～3%、食盐1～2%、复合调味料1～3%、酸味剂0.1～0.2%、食用香精0.1～0.3%、水19.3～23.4%。本发明将变性淀粉、糊精、糖醇、食用胶体、食用乳化剂、防腐剂、蔗糖和水，胶体磨后加入糖浆、油脂、食用甘油、复合调味料、肉干，加热至淀粉糊化完全；再加入食盐、酸味剂、香精，得到具有如下优点的咸味酱：质感弹性好、接近真实肉感，口感湿润、味道丰富，糖度为62～65°，水分含量高、水分活度在0.75～0.8，耐烘烤，含肉粒咸味酱面包保质期长。

主权项

一种长保质期面包用含肉粒咸味酱，其特征在于包含以下按质量百分比计的组分：肉干5～15%、变性淀粉11.8～13.5%、糊精1%、糖醇1.5～2.8%、食用甘油1～3%、食用胶体1.0～3.5%、食用乳化剂0.3～1.1%、蔗糖2.4～4.0%、糖浆35.6～39.5%、油脂1～3%、食盐1～2%、复合调味料1～3%、酸味剂0.1～0.2%、食用香精0.1～0.3%、水19.3～23.4%；所述的食用胶体为结冷胶、瓜尔豆胶和黄原胶中的一种或至少两种。