[发明专利]鸭肉加工废弃物制备肉味香精的方法

摘要

一种鸭肉加工废弃物制备肉味香精的方法，它利用鸭肉加工废弃物为原料，通过酶解，加入木糖、半胱氨酸在一定条件下美拉德反应制备具有浓厚肉味的香精的；它包括以下步骤1）原料预处理：它包括鸭血预处理、鸭骨预处理和鸭内脏组织预处理；2）酶解：通过碱性蛋白酶水解，将原料中的蛋白质在蛋白酶的催化下水解成小分子的多肽和氨基酸；3）美拉德反应；4）干燥粉碎，制得香精干粉；5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标；本发明鸭肉加工废弃物制备香精，变废为宝，保护了环境，提高了其附加值，实现了低碳化可持续生产，制备出的香精具有逼真、纯厚、圆润的肉味的优点。

主权项

一种鸭肉加工废弃物制备肉味香精的方法，其特征在于所述方法包括以下步骤：1）原料预处理：Ⅰ 鸭血预处理，⑴抗凝，取新鲜鸭血，鸭血和3.8%柠檬酸钠溶液以体积比1:4混合；⑵鸭血离心分离，4000r/min离心15min，分离出粗鸭血浆；Ⅱ 鸭骨预处理，⑴高温高压蒸煮，取新鲜鸭骨，剔肉，在125℃下蒸煮60min；⑵干燥粉碎，将蒸煮后的鸭骨放入烘箱中烘干，利用粉碎机粉碎后过60目筛；Ⅲ 鸭内脏组织预处理，将新鲜鸭内脏组织用流动水清洗干净，然后用捣碎机捣碎；2）酶解：⑴配制溶液，取步骤1）制备的鸭骨和鸭内脏组织为原料，原料和水以质量比1:5‑1:20的比例配制溶液，鸭血浆用原液；⑵酶解，向配制好的溶液中加入10000‑100000U/100ml的碱性蛋白酶，调节pH7.5‑8.5，温度55℃‑65℃，反应2h‑4h；⑶灭酶离心，在85℃‑100℃下加热10min，然后4000r/min离心15min，取上清液；3）美拉德反应：⑴混合反应，将酶解液与木糖、半胱氨酸按固形物含量比1:1:0.2或1:2:0.2混合,调pH6.5‑8.5，于90℃‑120℃反应1h‑3h；4）干燥：将美拉德反应产物通过喷雾干燥机，在控制进风温度180℃‑200℃，出风温度85℃‑90℃的条件下，制得香精干粉；5）检测：检测产品的理化指标和微生物指标。