[发明专利]一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法

摘要

一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，属于肉制品加工技术领域。本发明以健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅为原料，经解冻清洗沥干水分后，进行腌渍、联合干燥、中短波红外烘烤、熏制、冷却包装、成品保藏。在熏鸡翅制作过程中，采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，继而采用中短波红外烘烤的方法。采用低温联合干燥，控制了鸡翅中热敏性成分的损失，干燥均匀性好，控制了表皮干燥内部水分难以蒸发的现象；采用中短波红外烘烤，具有快速、均匀、传热效率高等优点。本发明使熏鸡翅生产周期缩短到2天，改变了传统自然干燥的缺陷，增加了产品的稳定性，降低了生产成本；操作简便，清洁无污染，产品保质期长、食用方便，有利于市场推广。

主权项

一种调理熏鸡翅的低温联合干燥及中短波红外烘烤的快速制作方法，其特征在于在熏鸡翅制作过程中，采用冷风低温与负压微波喷动联合干燥方法，继而采用中短波红外烘烤的方法，以健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅为原料，在经过解冻清洗沥干水分后，进行腌渍、联合干燥、中短波红外烘烤、熏制、冷却包装、成品保藏；原料：选用健康无病的7月龄大三黄鸡鸡翅，解冻清洗，把残留在鸡翅内的残血清洗干净，沥干水分；腌制：采用滚揉腌制与静腌相结合的方法，腌制液中含有以鸡翅质量计：食盐2%‑3%、葡萄糖0.8%、亚硝酸钠0.01%、Vc 0.1025%，加或不加香料：葱1%、生姜1%、八角0.05%、花椒0.05%和桂皮0.05%；配制成鸡翅质量计10%的腌制液，0.07 MPa真空滚揉腌制10 min，紧接着将滚揉腌制后的鸡翅放置在4 ℃的冰箱中静腌24 h；联合干燥：第一阶段冷风低温风干，腌制结束沥干水分后，将鸡翅挂在风干机中进行冷风低温干燥，吊挂时鸡翅与鸡翅之间留有一定的空隙，便于空气流通；冷风低温风干的条件：温度12‑20℃、相对湿度55%‑75%、风速2‑3m/s、时间20‑22h；第二阶段负压脉冲微波喷动床干燥，微波功率200W，喷动次数5次/min，真空度0.04‑0.06MPa，干燥时间为30min；中短波红外烘烤：将联合干燥后的鸡翅平铺在烘烤箱中，中短波红外的波长：2.4‑6.5µm，箱温：80℃，辐照距离：12cm，时间为0.5h，箱内风速自然对流；熏制：熏制前，将鸡翅平铺在铁丝网上，放入锅中，将锅烧热后，洒入白糖，以白糖平铺锅底为准，200℃熏制2 min；冷却包装：将熏制好的鸡翅迅速放入‑18 ℃冷库，5 min内温度降至4‑5 ℃，包装入袋、成品保藏。