[发明专利]一种保健型桔子开胃酒的酿造工艺

摘要

本发明公开了一种保健型桔子开胃酒酿造工艺，包括原料选择与处理、破碎打浆、前发酵、后发酵、浸渍、脱苦、陈酿、澄清等步骤。此工艺提高了桔子酒色、香、味的整体品质；尤其采用破碎打浆的方法制取桔汁，充分利用了桔渣、囊衣和桔络中的营养和药用成分，同时使所得产品色泽金黄、口感丰厚；其次，浸渍桔皮，合理利用了桔皮中的药用成分使酒具有开胃健胃之功效，同时使酒体清新、麻凉、爽口，色泽鲜艳，赋予桔子酒独特的风格；另外，酶解脱苦，改善酒的苦味，以便于人们接受；酶解加低温澄清，保留了酒中原有成分，并简化了传统的利用明胶、硅藻土等澄清工艺。所得的产品符合国家GB15037-2006对有关果酒的产品质量指标标准。

主权项

一种保健型桔子开胃酒的酿造工艺，其特征在于，按下列步骤进行酿造：1）原料选择与处理选用充分成熟、果皮金黄色的无籽桔，剔除腐烂果，在清水中洗净果实表皮，剥去桔皮，将桔皮4℃保存，供后续工序浸渍使用；2）破碎打浆将除去桔皮的桔瓣充分破碎打浆，然后立即用亚硫酸对桔浆进行杀菌；3）前发酵将经亚硫酸处理过的桔浆加入发酵桶，以此为基准，在其中加入果胶酶、蔗糖和酵母；在28℃~30℃条件下避光保存一天，然后在18℃~20℃条件下避光发酵；在发酵过程中监测发酵液的糖度，当发酵液的糖度降至7%时，补糖；当发酵液的比重小于1时，测定酒精度，达到要求的酒度时，即分离酵母及果渣沉淀停止发酵，发酵时间为12d~14d；其中，果胶酶的加入量为40mg/L~60mg/L，酵母的加入量为300mg/L~500mg/L，蔗糖的加入量为100g/L，其中，蔗糖在开始发酵时加入一半，补糖时加入另一半；4）后发酵前发酵结束后，分离酒渣，将过滤后的发酵液转入经刷洗和杀菌处理的另一发酵桶中，接入酒酒球菌SD‑2a进行后发酵，酒酒球菌SD‑2a加入量为发酵液体积的2%（V/V），后发酵期间的温度控制在10℃～15℃，发酵时间为25d～30d；5）浸渍在完成后发酵的酒中加入桔皮浸渍，浸渍时间为5～6天，然后分离除去桔皮及沉淀；6）脱苦在浸渍完的酒中添加柚苷酶进行脱苦处理，柚苷酶的加入量为30mg/L~50mg/L；7）陈酿将脱苦后的桔子酒用泵抽出，经过滤后转入洗净、杀菌的密封性好的容器内，置于0℃~4℃的冷库内陈酿；同时加入果胶酶使其静止自然澄清，果胶酶的加入量为10mg/L~20mg/L，每隔15d对酒进行分离以除去沉淀，经三次分离除去沉淀后，即得到澄清桔子果酒。