[发明专利]杨桥贡柿柿饼的制作方法

摘要

本发明公开了一种杨桥贡柿柿饼的制作方法，它是将鲜柿子外表硬皮刨净，经晒坑、捏饼、露霜制成外型美观，口味甘甜的贡柿柿饼，本发明工艺细致，步骤严谨，产品质量好。

主权项

一种杨桥贡柿柿饼的制作方法，其特征在于：它包括下列步骤：（1）选料：选择果大，含水量适中，无病虫害，果肉饱满，无核或少核优质品种的柿子，外观金黄色泽，略带红色，柿子采收要及时，采收过早，柿子水份多，糖份少，加工成的柿饼质量差，采收太迟，柿子软熟，不易加工；（2）刨皮：用铁刨子或削皮刀将选好的鲜柿子外表硬皮刨净，保留接近柿子的萼盘和果梗的硬度；（3）晒坑：将刨净外皮的柿果，逐果依次整齐的摊放在晒垫上让太阳晒，晒垫用竹片编织，晒垫放置在离地面1米高的架子上，柿果摊晒时将萼盘向下摆放，白天晒，夜晚露，如白天天气不好，可用塑料薄膜架空遮盖，薄膜不能直接盖在柿子上，遭雨淋的柿子要用干布擦干，若遇连阴雨天，每日晚上要用文火烘干，3‑4天后外果肉质稍软时，即可开始捏饼，边捏边晒，连续翻晒10‑12天，晒至半干时，即可停晒；（4）捏饼：捏饼是柿饼成型的关键步骤，第一遍不要用力太大，以免捏破外皮影响外观，隔2‑3天，摊放的柿果逐渐干燥，呈现皱纹时捏第二遍，第二遍是影响品质好坏的关键，捏时用力要比第一遍大一些，要将果肉的硬块全部捏软，再隔2‑3天，待果面出现粗大皱纹时，捏第三遍，第三遍要将果面捏扁，果肉捏软，并及时捏扁成形，宜选择晴天或有风的早晨进行，因为夜间受露的果肉水份外移，果面反潮且有韧性，不易捏破；（5）露霜：也叫上霜，把加工压扁的半成品装在木箱内，木箱的底层放一层削掉的柿皮，四周放一层干净的白纸，等到霜降节前后，将柿饼取出摊放在凉爽的地方，此时不能让阳光暴晒，上午摊晾，午后收回箱内，如遇雨天，以木炭或无烟煤为燃料，文火烘烤，如此反复经5‑8次处理后，使柿饼糖分外溢，表面出现白霜即成，柿饼上霜的好坏，取决于柿饼的含水量，最后一次整形以柿饼的外硬内软为止，水分过多易外渗，使表面发粘，不能出霜，水份过少，也难以出霜，品质好的柿饼肉色黄红，并呈透明胶状，饼形扁圆完整，表层有纯白色霜，味甘甜，不涩口，干度为95%，无霜变，无虫蛀；（6）贮藏：分拣柿饼，剔除次品，每10个一扎，用干稻草或棕叶将柿饼捆扎成“十字架”形，放入箩筐内，先在箩筐内垫上消毒后的干燥稻草，装入捆扎好的柿饼，上面覆盖消毒后的稻草，置于谷仓里保温贮藏，或放置在干燥通风处，严防霉变。