[发明专利]一种叶菜黑咸菜的制备方法

摘要

本发明公开了一种叶菜黑咸菜的制备方法，由该方法制备的黑咸菜，其原料选用萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，经原料处理、腌制、晾晒、发酵、包装制得，目的在于能够使更多的可食用的叶类蔬菜得到更好的有益的利用，制备成黑咸菜的目的还在于提升咸菜的口味和品质，改变现有咸菜制备方法的不足，充分利用庞大的叶类蔬菜的资源，制备更具有营养价值高、口味鲜美、能够久放的新型咸菜制品，提供咸菜品种的多样化，使更多的人享受到营养丰富、滋味鲜美的佐餐小菜，特别能满足老年人和牙齿不好的人们的食用。

主权项

一种叶菜黑咸菜的制备方法，其工艺步骤如下：（1）原料选择：选择新鲜叶片肥厚、质地细嫩、无霉变、无腐烂、无病虫害的萝卜樱或胡萝卜樱或包菜或大白菜或雪里蕻或青菜或菜心或菜花或乌塌菜或莴苣叶或香菜或香椿或甘薯叶或大头菜叶或青蒜苗或嫩油菜苗，备用；（2）原料处理：将蔬菜挑捡干净，去除老叶、黄叶、烂叶、老梗和根须后，用清水漂洗干净，捞出，控干表面附着的水分；（3）腌制：按配料比例取蔬菜重量12‑16%的食盐，码一层菜撒一层盐装入缸内，摆码蔬菜时应将菜根或茎对齐，理顺成把，根或茎压叶尖，叶尖压根或茎，层层交错摆码，装满缸后，菜顶层撒满一层盐，并适量洒些凉开水，以促使食盐溶化；盐腌第二天开始倒缸，每天倒缸1次，倒缸是将缸内的菜和盐水，置入另一个空缸内，通过倒缸可以散发热量和不良气味，并促使食盐溶化，连续倒缸5‑6天后，每2天倒缸1次，盐腌18天，捞出，放入竹筛内，沥去菜卤；（4）晾晒：将腌好沥去菜卤的菜坯，摊放在竹帘上置于通风向阳处，晾晒4‑5小时，当菜体表面没有水分时，进行翻倒，继续晾晒使含水量在45‑55%；（5）发酵：将上述晾晒后的菜坯置入容器内，放进发酵室，设定发酵室内的温度为72‑78℃、湿度在70‑80%下，使菜坯自身发酵，一周后，取出，放置阴凉通风处1天；（6）包装：将上述放置1天的叶菜黑咸菜采用隔氧隔湿性能良好的包装材料，抽真空包装即得产品。