[发明专利]一种风味鲊肉的制作方法

摘要

本发明公开了一种风味鲊肉的制作方法，包括如下步骤：一是猪肉原料切块准备，二是将八角、肉蔻、大茴香、桂皮、花椒、丁香、胡椒、干红辣椒、生姜块、大蒜、酱油、45°-52°白酒、镇江陈醋和食用盐2-3%及味精1-3%混合熬制卤液，再将猪肉块进行卤制，然后在60-70°C下烘烤1-2小时后与鲊肉重量3-5%的干辣椒粉和6-8%的茶籽油均匀混合后分袋真空包装，杀菌后即可上市。本发明方法生产的风味鲊肉产品符合GB2726-2005《熟肉制品卫生标准》，产品保质期在0-10℃条件下可达1年以上，在室温下可达到6个月以上。其工序简单，不冗繁，风味鲊肉产品质量稳定，出品率高，不添加亚硝酸钠，风味独特、色泽鲜亮、品质稳定，能够实现常年工业化生产。

主权项

一种风味鲊肉的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：1）猪肉原料准备，将卫生合格的新鲜肋条肉或解冻后的肋条肉，清洗，沥干水分，按照猪肉的厚度分割成长3‑5cm，宽、厚为1.5‑2cm的肉块，每块猪肉肥瘦量相间，保持块型完整、形态大小基本一致；2）卤液制备，按照卤液重量百分比制备卤液，将八角、肉蔻、大茴香、桂皮、花椒、丁香、胡椒各1‑3%，上述香辛料混合后用两层纱布包裹，干红辣椒、生姜块、大蒜、酱油、45°‑52°白酒、镇江陈醋各3‑5%，与食用盐2‑3%及味精1‑3%混合后加入40%‑70%的水，用大火烧开后煮5‑10分钟，再用小火熬制30‑50分钟，小火熬制时每隔10‑15分钟添加一次水，以保持水面不变为准；3）卤制，将切割好的猪肋条肉块放入卤制桶中，逐层码放，层与层间用竹片隔开，将卤液和卤液重量2‑5%的白砂糖、0.3‑0.4%的复合磷酸盐、0.05‑0.07%的助色剂混合后加入卤制桶中，以卤液盖过肉块为准；首先在室温25‑30℃、相对湿度80‑90%的制作间，放置2‑4小时，再转入4‑10℃、相对湿度80‑95%的制作间，放置10‑14小时；4）将卤制好的肉块和卤制时的卤液，一起转入锅内，再加入卤液重量20%‑40%的水，以整体淹没肉块为准，大火煮沸3‑5分钟，再转为中火，熬制30‑40分钟；5）捞出肉块，沥干水分，在温度为60‑70℃下，烘烤1‑2小时，至肉表面收缩；6）成品制作，将鲊肉重量3‑5%的干辣椒粉和6‑8%的茶籽油与烘烤后的肉块混合均匀，使鲊肉块表面均匀地裹上一层辣椒粉，再根据成品包装重量要求，分袋真空包装，杀菌后即可上市。