[发明专利]机制发酵柑橘酒及其生产工艺

摘要

一种机制发酵柑橘酒及其生产工艺，属果酒及其酿制方法。其生产工艺包括抗氧化褐变、调酸、脱油、脱苦、调糖、酵母制备、发酵、后发酵等步骤。本发明具有的有益效果是：在发酵前采用环糊精在常温下即可对柑橘油和苦素物质同时进行包结络合反应，脱油、脱苦干净彻底，保证果酒发酵取得良好品质，适于机械化压榨柑橘汁后生产发酵柑橘酒，填补了机制发酵柑橘酒生产的空白。通过试验，发酵时不但发酵情况良好，而且酒质优雅、细腻，无苦味、无邪杂味，具有柑橘特有的香气和滋味。

主权项

一种机制发酵柑橘酒，其特征在于生产工艺包括以下步骤：1）抗氧化褐变：对榨汁机压榨出的柑橘清汁、果肉立即加入清汁、果肉重量0.1‰‑0.2‰的异抗坏血酸，果肉输送至去核榨汁机压榨取二道柑橘清汁，将两道清汁合并得柑橘果汁；2）调酸：向柑橘果汁中加食品级CaCO3调酸至0.6‑0.7g/100ml；3）脱油、脱苦：向调酸后的柑橘果汁中加入环糊精充分搅拌，使环糊精对柑橘果汁中的柑橘油和苦素物质包结络合反应充分；4）调糖：以蔗糖调配柑橘果汁总糖为20‑22g/100ml，得调配果汁；5）酵母制备：一级制备：向灭菌糖水中加10g/100ml的活性果酒干酵母粉于33‑37℃活化15‑25分钟，得活化酵母泥；二级制备：取调配果汁，向调配果汁中加调配果汁重量10%的活化酵母泥，控温25‑33℃培养2‑4小时，得酵母种；三级制备：取调配果汁，向调配果汁中移入调配果汁重量5%‑10%的酵母种，控温20‑25℃培养7‑9小时，得酒母液；6）发酵：将调配果汁泵入消毒发酵罐，品温18‑22℃接入调配果汁重量8%‑12%的酒母液发酵；7）补糖续发酵：当发酵液含糖下降至6‑8g/100ml时，补加麦芽饴糖和蜂糖，控温18‑22℃继续发酵；8）后酵：抽出主发酵清酒并罐成满罐，控温15‑20℃，经14‑16天，后酵结束，得原酒；9）陈酿；10）下胶、调配、灭菌、过滤，得成品。