[发明专利]一种半干鸡脯肉及应用

摘要

本发明公开了一种半干鸡脯肉及应用，所述的半干鸡脯肉为表面有蛋白涂层的低水分活度软湿性鸡脯肉，所述鸡脯肉按如下方法制备：向预处理后的鸡脯肉中加入抗氧化剂，在-0.07MPa的真空下滚揉5~10min，再加入淀粉，在-0.07MPa的真空下滚揉10~20min，然后加入品质改良剂，混合后于-0.07MPa的真空下间歇滚揉1~10h，即每间隔3~5min滚揉10~20min，获得滚揉后的鸡脯肉；将滚揉后的鸡脯肉压平，在40~80℃下干燥至水分质量含量为15~25%，获得所述表面有蛋白涂层的低水分活度软湿性鸡脯肉；本发明最终得到的产品表面平滑有光泽，柔软且带韧性，从而具有良好的适口性和感官评分。

主权项

一种半干鸡脯肉，其特征在于所述鸡脯肉按如下方法制备：（1）将冷冻鸡脯肉在室温下流水解冻至表面无冰，然后用水清洗，将水沥干，获得预处理后的鸡脯肉；（2）向预处理后的鸡脯肉中加入抗氧化剂，在‑0.07MPa的真空下滚揉5~10min，再加入淀粉，在‑0.07MPa的真空下滚揉10~20min，然后加入品质改良剂，混合后于‑0.07MPa的真空下间歇滚揉1~10h，即每间隔3~5min滚揉10~20min，获得滚揉后的鸡脯肉；所述抗氧化剂为D‑异抗坏血酸钠、丁基羟基茴香醚或叔丁基对苯二酚；所述淀粉为土豆淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉或羧甲基变性淀粉；所述品质改良剂为糖醇和蛋白质的混合物，所述糖醇的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的5~10%，所述蛋白质的质量用量为预处理后的鸡脯肉质量的0.5~3.0%；所述抗氧化剂的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.005~0.05%；所述淀粉的质量加入量为预处理后的鸡脯肉质量的0.5~5.0%；（3）将步骤（2）获得的滚揉后的鸡脯肉压平，在40~80℃下干燥至水分质量含量为15~25%，获得所述半干鸡脯肉。