[发明专利]一种猪肉粉丝包子的制备方法

摘要

本发明公开了一种猪肉粉丝包子的制备方法，包括以下步骤：（1）和面（2）压面（3）整形（4）制馅料（5）成型、装盘（6）醒发（7）蒸制、冷却（8）成品分装，本发明生产的包子成品表面光滑、有光泽、有弹性，具有包子产品特有的香气味，口感细腻，馅料口感适中，起发效果较好，无馅料汤外漏，包子花纹清晰、均匀，加入了地黄花、白芷等中药成分，增强了产品的保健价值。

主权项

一种猪肉粉丝包子的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：（1）和面在小麦面粉中，加入一份馒头配料，并加入25‑30℃的温水，用和面机慢速搅拌1‑3分钟，然后快速搅拌1‑5分钟，至面软硬适中，不沾手为止，所述的原料面粉、馒头配料和水的重量比为90‑100:1‑1.2:45‑50；（2）压面将和好的面团切块放入自动压面机中，手工包压制10‑12遍，机器包压制8‑10遍，压制面团表面光滑、内部组织均匀细致、无较多气泡时即可进入整形机进行整形；（3）整形将压好的面块整形成长形片状面块，两边整齐，表面光滑，用塑料刮板切成不同大小的面块后送入成型机；（4）制馅料馅料是由下述重量份的原料组成：五花肉50‑60、粉丝20‑30、葱6‑8、姜2‑4、山露菜2‑3、香菇2‑4、甘油1‑2、香油1‑2、食盐、白糖、味精适量、八角粉0.3‑0.5、胡椒粉0.3‑0.5、小苏打粉0.4‑0.6、白芷0.4‑0.6、地黄花0.1‑0.3；将上涨重量份的地黄花切成丝，放入浓度为3‑5%食盐水中，浸泡1‑3小时，取出沥干后，放入锅内，用文火炒至微有焦斑为止，取出晾干后研碎成粉末；将上述重量份的姜和葱加2‑3倍水，榨成浆料；将上述粉末和浆料与剩余各原料混合，研碎，即得所述馅料；（5）成型、装盘机器包子：将上述整形好的面块放入成型机，平铺于传送带上，将馅料用不锈钢勺舀到料斗中，调试好机器，面团进行卷制的过程中完成包馅工作，要求大包子馅料净含量为40‑45g，小笼包净含量为15‑20g,经过捏花机成型，将成型好的半成品包子从输送带上拿起，放于蒸制托盘中，放置时要求包子合起面朝下，进行均匀摆放，摆放过程中应挑出馅料外漏、外观不合格、计量不合格的产品，制作好的大包子重量应控制在95‑105g，小笼包子重量控制在30‑35g；手工包：将整形好的面块经过饺皮机制作成包子皮，每个包子皮的重量控制在55‑65g/个，然后由包制人员进行包制，包制时包子花纹数量应达到17‑20道，且花纹大小、粗细均匀，包制好的大包子重量应控制在95‑105g，小笼包子重量控制在30‑35g；将包子放在托盘上，所有的大包子每托盘放15个，小笼包每盘放40个，摆放时包子与包子之间间隔要均匀，以防止有积压及醒发过程中的粘连现象，摆放过程中要求动作应轻缓，确保产品外观品质，主机手不定时的检查成型机卷制情况，防止次品产生；（6）醒发将放有包子半成品的托盘放于蒸车架上，蒸车架放满产品后或一批次生产结束应及时推入醒发房进行醒发，醒发员工及时记录蒸车号、数量、醒发温度、湿度以及进入醒发时间，醒发温度为36‑40℃，湿度为58‑70﹪，醒发时间控制在45‑65分钟，醒发后的馒头产品要求，达到起发效果，表面光泽，触摸表面柔软；（7）蒸制、冷却将醒发好的包子产品拉出，醒发人员进行检查，发现不合格品，直接剃出不进入下道工序，发现未醒发好的馒头更换蒸车推进醒发重新醒发，检查合格的馒头推入蒸房进行蒸制，蒸制温度为98‑102℃，蒸汽压力控制在0.03‑0.04Mpa，蒸制时间为13‑18分钟，蒸熟的产品应表面光滑、有光泽，无气泡、起皮、下塌及裂开等现象，蒸制结束后，将蒸车架推出至抽排风系统下进行冷却，当温度至于35‑40℃时，即可将蒸车架上的产品推至包装车间进行分装；（8）成品分装成品分装时大包子按袋子的品名装置3个/袋，送往门店的产品用周转箱装，周转箱要干净、无杂质、无积水，产品装好以后每箱上面要盖上玻璃纸，按线路放好，产品分装过程中，应挑出破损、滴水严重、起发不好、馅料汤料外漏的产品，严禁作为正品发放。