[发明专利]将二次腌渍卤水回用于一次腌渍的方法

摘要

本发明涉及腌渍食品加工及废水综合利用技术领域，尤其涉及一种二次腌渍卤水回用于一次腌渍的方法。按以下步骤进行：原料的选择与处理→一次腌渍→二次腌渍→回收→回用。节约能源，减少再次污染。

主权项

一种将蔬菜二次腌渍卤水回用于一次腌渍的方法，其特征在于包括以下步骤：（1）、原料的选择与处理： 选用新鲜、成熟、无病虫害的新鲜蔬菜作为原料，除去糜烂、有病虫斑的不良蔬菜和杂质；（2）、一次腌渍： 经过步骤（1）后将蔬菜送入腌渍池内，按照码放一层蔬菜，洒上一层食盐，食盐用量为新鲜蔬菜质量的5%～15%，食盐逐层加量的方法进行原料腌渍，后一层食盐用量比前一层食盐用量增加1%～2%；最顶层的蔬菜上面铺竹帘加压石块，保持腌渍池卫生清洁，不受外来物质的污染，一次腌渍周期为3～4天，在常温下进行一次腌渍，形成菜胚；（3）、二次腌渍： 捞出经一次腌渍菜胚后进行换池发酵，采用一层菜胚一层食盐的方式进行码放，食盐用量为新鲜蔬菜质量的12%～17%，最顶层的菜胚上面铺竹帘加压石块，，二次腌渍周期发酵为3～4个月，在常温下进行二次腌渍发酵，形成腌菜；（4）、从池中取出腌菜，出池后留下二次发酵卤水，进行回收，分离出发酵卤水中的上清液，得到盐卤水；（5）、对盐卤水的氯化钠含量、盐卤水的pH值、总酸、氨基酸态氮和亚硝酸盐含量进行检测；根据盐卤水的食盐含量，调配其含盐浓度，回用于一次腌渍过程中，取代原来的食盐；（6）、新投料的腌菜腌渍发酵完成，起池后留下的发酵卤水又经前述步骤（1）至（5）的过程，得到盐卤水。