[发明专利]一种雪菜低盐半成品的腌制与贮存方法

摘要

本发明公开了一种雪菜低盐半成品的腌制与贮存方法，属于蔬菜盐渍发酵食品技术领域。方法包括（1）鲜雪菜的脱水与软化；（2）组合式气体置换腌菜装置的准备；（3）雪菜的腌制与压实；（4）EVOH袋口的密封与袋内气体的置换；（5）常温下的贮存与管理等步骤。本发明与传统蔬菜高盐半成品的腌制与保存方法相比较，用盐量可降低50%左右，且在进一步的成品加工过程中可减化脱盐、脱水等工艺、减少雪菜原有风味、营养的损失，降低生产成本，并减少高盐卤水排放对环境的污染。本发明可在相关蔬菜盐渍加工企业中推广应用。

主权项

一种雪菜低盐半成品的腌制与贮存方法，其特征在于按以下步骤进行：（1）鲜雪菜的脱水与软化：鲜雪菜收获后，就地自然日照凉晒16‑32小时至菜重较原重减少20‑30%时，备用；（2）组合式气体置换腌菜装置的准备：装置由水泥池或陶瓷缸为腌制用基座容器，内铺设内层和外层两层口径相同、袋口均向上的薄膜袋，其中，外层薄膜袋为EVOH高阻隔材质，袋口高出基座容器80‑100cm，在袋口的下沿安装一进行充排气的开关装置；内层为PE材质，其袋口高出外层袋口50‑70cm，备用；（3）雪菜的腌制与压实：将脱水软化后的鲜雪菜与食用盐按重量100:6‑8比例备料，并预留其中20%的盐作为面盐待腌制完成后使用；在腌菜装置的内层PE膜袋内，将鲜雪菜与80%的盐按一层菜一层盐的模式进行腌制，其间进行踩踏压实直至与基座容器口高平行后，将预留20%的盐撒于顶层菜面上；而后将该PE膜袋高出菜面的部分折叠履盖于菜体表面，再用由竹片编成的略小于容器口径的竹片架履盖于薄膜表面上，并在其上按菜与石重量比为1:0.1‑0.3的比例放置石块或砂袋进行加压；（4）EVOH袋口的密封与袋内气体的置换：加压后对外层EVOH高阻隔袋袋口用热封机进行加热密封；用真空泵或吸尘器与袋口下沿上设置的的充排气开关相联接，打开开关后抽出EVOH袋中的氧气并充入氮气，如此反复若干次，直至EVOH袋中的氮气纯度达到95‑98%时止，关闭氮气瓶及EVOH袋上的充排气开关；（5）常温下的贮存与管理：定期对EVOH高阻隔袋内氮气的存留情况进行检查，发现泄漏及时进行修复与补充，直至雪菜低盐半成品6‑8个月的保存期结束。