[发明专利]功能性强化大曲的制作方法

摘要

本发明涉及一种大曲的生产方法，特别是强化了大曲功能的功能性强化大曲的制作方法。将大麦与豌豆混合后粉碎；将含糖化型和发酵型两大菌类的种曲混合后粉碎，加入纯种微生物，其中霉菌：酵母：细菌质量比约为1：1：0.2；将以上所有物混合均匀，再加入混合物总质量一半的水，搅拌均匀，利用机械冲压式压曲机压制曲块；曲块收汗后，放入曲房中，曲块间隔25mm～35mm，在曲块入房30个小时后进行第一次翻曲，曲块上下排列由两层增至三层，每1-2进行一次翻曲，最后一次翻曲两天后控制温度30℃-35℃，持续时间2-3天；去掉席子和湿麻袋，自然冷却2-3天，把曲块搬出曲房，储于阴凉通风处，垛曲时保留空隙，以防返火。

主权项

一种功能性强化大曲的制作方法，其特征在于按照如下的步骤进行：步骤一，将大麦与豌豆按质量百分比7:3比例混合后粉碎；步骤二，将含糖化型和发酵型两大菌类的种曲混合后粉碎，加入纯种微生物，其中霉菌：酵母：细菌质量比约为1：1：0.2；步骤三，取步骤一制备产物质量百分比0.5%～1%的步骤二制备的产物加入到步骤一制作的原料中，混合均匀，再加入混合物总质量一半的水，搅拌均匀，利用机械冲压式压曲机压制曲块；步骤四，将步骤三制作的曲块收汗后，放入曲房中，曲块间隔25mm～35mm，曲房温度控制在20℃，区块上下排列为两层，曲房入满后，四周根部用湿麻袋围好，上部盖上席子；步骤五，在曲块入房30个小时后进行第一次翻曲，曲块上下排列由两层增至三层，在曲房间隔均匀排列，控制曲房温度在42℃～43℃，湿度90%RH，持续时间一天；步骤六，自然通风冷却，品温凉到23℃‑33℃，然后控制品温回升到36℃～37℃进行第二次翻曲，曲块上下排列曲层由3层增为4层，在曲房间隔均匀排列，1‑2天后，进行第三次翻曲，曲块上下排列曲层增为6层，曲块间隔105mm，控制品温47℃‑48℃，1‑2天后，冷却至37℃‑38℃，进行第四次翻曲，曲块上下排列曲层增为7层，曲块间隔130mm，此后每隔2天翻曲一次，曲块上下排列曲层保持在7层，间隔不变，翻曲3‑4次；步骤七，最后一次翻曲两天后控制曲房温度30℃‑35℃，持续时间2‑3天；步骤八，去掉席子和湿麻袋，自然冷却2‑3天，把曲块搬出曲房，储于阴凉通风处，垛曲时保留空隙，以防返火。