[发明专利]一种鱼肉酱的加工方法

摘要

本发明公开了一种鱼肉酱的加工方法，其特征在于：采用新鲜鱼肉、辣椒为主要原料，添加调味辅料及鱼骨汤等，经原料处理、调味混合、腌制、灭菌、检验、灌装等步骤加工成鱼肉酱。采用本发明步骤制作的鱼肉酱口感香辣、味道鲜美、营养物质能够充分保留，此方法即可加工淡水鱼也可加工于咸水鱼，具有适用范围广、工艺简单、易于掌握的优点。

主权项

一种鱼肉酱的加工方法，其制备方法采用以下步骤：A、原料处理：挑选半年以上鲜活的鱼宰杀，去鳞去内脏后，清洗后，切3‑5mm的鱼片，与鱼主骨分离；取新鲜红辣椒，去柄，洗净晾干后备用；B、鱼片处理：将鱼片放入70‑75℃的热水中出水60‑70s，取出后，剁碎成鱼肉糜；C、辣椒处理：将洗净晾干的辣椒切成4‑6mm的辣椒丁；D、鱼骨处理：将分离后的鱼骨洗净后加水煮开后，文火煮至8‑10小时后冷却备用；E、调味混合：将鱼肉糜、辣椒丁与调味料按一定比例混合，再加入鱼骨汤淹没主料为准；F、腌制：将总原料在温度为2‑4℃的室内封口静放60‑80天，静放期间在含水量达60‑65％时加入总原料比重的2‑8％的食盐，封口继续存放25‑35天；G、灭菌：采用超高温瞬时灭菌法灭菌；H、检验、灌装：成品鱼肉酱经检验合格后灌装，常温下贮存；所述的步骤E中一定比例为以下组份：鱼肉40‑50重量份，辣椒丁45‑55重量份，调味料为5‑10重量份；所述的调味料为：葱末、姜末、蒜泥、味精、香辛料(八角、茴香、桂皮、花椒按重量比3∶1∶4∶2)，各组份比例为3∶2∶2∶1∶2。