[发明专利]一种五香风味牛肉及其制备方法

摘要

本发明公开了一种五香风味牛肉及其制备方法。本发明的特征在于以下步骤：A、原料处理，将冷冻牛肉在17-21℃下解冻24小时后，分割成标准规格的原料牛肉胚条；B、将步骤A得到的原料牛肉胚条投入滚揉机，加入辅料滚揉搅拌6-10分钟，温度控制在8-14℃；C、将步骤B拌好料的牛肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4-14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将牛肉胚条上下异位，继续腌制24小时后出缸；D、将步骤C出缸的胚条在40-50℃的水槽内漂洗，然后用清水冲洗后穿杠，室温下静置2-4小时入烘柜；E、启动烘箱，一小时内逐渐将温度升至52-57℃，恒温2小时后升温至57-59℃维持18小时，再降温至54-56℃并上熏烟8-14小时出柜；本发明主要用作腊制品供应给社会大众。

主权项

一种制备五香风味牛肉的方法，其特征在于它由以下步骤组成，其中所用的原料和辅料的重量配比为：（1）原料，是解冻后分割成标准规格的牛肉胚条100份，辅料为下列组分的混合物：（2）食盐3‑3.4份，（3）白糖1.5‑2.5份，（4）味精0.05‑0.15份，（5）亚硝酸钠0.003‑0.005份，（6）硝酸钾0.003‑0.005份，（7）山梨酸钾0.004‑0.006份，（8）VC钠0.1‑0.2份，（9）谷酒0.8‑1.2份，（10）五香汁0.05‑0.09份；所述的各步骤为：A、原料处理，将冷冻牛肉在17‑21℃下解冻24小时后，分割成长18‑30cm，宽6‑10cm，厚1.8‑2.4cm的胚条，从而得到原料牛肉胚条；B、拌料，将步骤A得到的原料牛肉胚条投入滚揉机，加入辅料快速滚揉搅拌6‑10分钟，温度控制在8‑14℃；C、腌制，将步骤B拌好料的牛肉胚条平铺层层叠实放置于腌制缸内，在4‑14℃下腌制24小时后翻缸一次，翻缸时将牛肉胚条上下异位，继续腌制24小时后出缸；D、穿杠、上柜，将步骤C出缸的胚条在40‑50℃的水槽内漂洗，然后用清水冲洗后穿杠，室温下静置2‑4小时入烘柜；E、烘烤烟熏，启动烘箱，一小时内逐渐将温度升至52‑57℃，恒温2小时后升温至57‑59℃维持18小时，之后降温至54‑56℃并上熏烟8‑14小时后出柜；F、真空包装，将步骤E出柜的胚体清除杂质、肉瘤，修剪平整长短一致，入真空包装袋即为成品。