[发明专利]一种甜面酱的制备方法

摘要

一种甜面酱的制备方法，取面粉加水充分揉匀后切成长块状，上笼蒸熟形成面糕，面糕晾干后，取米曲霉给面糕种曲形成面糕曲，后将面糕曲倾斜铺在草席上，面糕曲堆的温度升至40℃－45℃，进行第一次翻堆，翻堆时将面糕曲180翻转，连续操作3天；3天后改用大堆垛，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5－6天，当堆垛的顶部没有水雾冒出，即将面糕曲放置在阳光下晒干，晒干后的面糕曲打碎成直径2－3cm的小块面糕曲；将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到阳光下暴晒，经常进行翻晒，持续5－8个月即发酵完成，发酵完后磨细装瓶即可。本发明加工方法合理，制作简单，制得的甜面酱味道独特香甜，营养丰富，可以打开即食。

主权项

一种甜面酱的制备方法，其特征在于，其步骤如下：（1）原料处理：取面粉100份，加入水40份，充分揉匀，再用杠杆工具压揉至无生粉夹心后，切成长30cmm，宽10－15cm的块状，分层上笼蒸熟形成面糕;（2）制曲：将面糕摊开冷却、晾干至表面不沾手后，按面粉总重量的0.3%倍取米曲霉给面糕种曲形成面糕曲，后将面糕曲倾斜铺在草席上，面糕曲与地面成10°－15°，在面糕曲表面覆盖草垫保温形成面糕曲堆，48小时后面糕曲堆的温度升至40℃－45℃，即进行第一次翻堆，翻堆时将面糕曲180翻转，并将面糕曲向草席上部铺设，翻堆后继续覆盖草垫，每天当温度升至50℃－55℃时再次进行翻堆，连续操作3天；3天后改用大堆垛，垛顶向垛底设有30cm直径的通孔，将面糕曲放置在堆垛的表面上，放置5－6天，当堆垛的顶部没有水雾冒出，即将面糕曲放置在阳光下晒干，晒干后的面糕曲打碎成直径2－3cm的小块面糕曲；（3）发酵：按重量比小块面糕曲：盐水＝1：16，将盐水加入小块面糕曲中，搅匀后放到阳光下暴晒，24小时后翻一次，3天后再翻一次，之后每日至少翻2－4次，持续5－8个月即发酵完成，发酵完后磨细装瓶即可。