[发明专利]低度红曲米酒的制备方法

摘要

本发明提供低度红曲米酒的制备方法，该低度红曲米酒是经选料，浸米，洗米，蒸饭，冷却，搭缸，养醅，发酵，压榨、澄清，调配，过滤，瞬时杀菌，冰晶、加二氧化碳，灌装等一系列工艺程序制备而成，其中：选用原料是采用当年产粳糯米原料作为酿造原料，要求新鲜度检测为草绿色；选用高糖化力、高色调的红曲菌株与产糖高、产酯香浓的甜酒曲结合，来酿制用勾兑基酒，确保了产品稀释后不发生口感淡泊、风味单调问题；浓醪发酵中料水比为1：0.5使发酵过程的糖、酸、酒度处于可控状态；在90-92℃下30秒钟的瞬时杀菌工艺与低温冷冻工艺的应用，有效保证本发明制备的低度红曲米酒的新鲜、淡爽的口感。

主权项

低度红曲米酒的制备方法，其特征在于：该方法包括如下制备步骤：1）选料：选用当年产的新鲜度为草绿色的粳糯米为原料，采用占粳糯米重量百分比为8～10%的红曲,选用占粳糯米重量百分比为0.80～1.20%的高产糖分、高产酯类的甜酒曲作为发酵剂；2）浸米：采用常温自来水清洗粳糯米，浸泡12～24小时，至米浸至用手指捏即成粉状为宜；3）洗米：用自来水淋洗浸泡过的米，淋洗至出清水为止；4）蒸饭：采用蒸汽蒸经淋洗过的米，米粒表面出气应均匀,要求米粒熟而不烂为宜；5）冷却：用自来水淋冷，并取部份热淋饭水，进行回淋，至冷却后的饭温为35～40℃；6）搭缸：首先将甜酒曲用细目粉碎机粉碎至80～120目；其次，将冷却后的米饭捏散放入掏缸中搅拌均匀，再均匀的接入粉碎的甜酒曲后将米饭搭缸成牢靠的“U”型窝并在米饭表面均匀的散上10～15g甜酒曲细粉；7）养醅：搭缸后，用竹盖盖住缸口，在温度为32～36℃条件下保温养醅；8）发酵：在养醅发酵3～4天后，”U”型窝内糖液已满窝，糖液内有嘶嘶的冒泡声时，掀开缸盖，用耙均匀的捣散醅醪，然后加入占原料重量8～10%的红曲和占原料重量20～25%自来水；控制糖度为100～150g/L,首次在黄酒行业采用高浓醪长时间发酵工艺,总料水比控制1:0.5；发酵前5天开耙控温，发酵温度控制在30～35℃，发酵时间30天以上；9）压榨、澄清：用板框式压榨机进行压榨发酵后的醅醪，压榨至酒液清亮， 然后澄清一天；10）调配：排掉澄清下来的酒脚；以1000L红曲米酒加水调配至酒度为3.7%vol；添加柠檬酸0.2～0.3g/L，添加方式为用水溶解后，均匀的加入；蜂蜜0.3～0.5g/L，添加方式为用冷水溶解后，均匀的加入；调配后，开酒泵打循环，搅拌均匀，至调配液的酒精度3.7%～4.0%、总糖≥20g/L、总酸3.0～4.0g/L为宜；11）过滤：用硅藻土过滤机进行过滤所述调配液，至酒液清亮透明；12）瞬时杀菌：将过滤后的酒液用瞬时杀菌机进行杀菌30秒，杀菌温度为90～92℃，然后经过1μm和0.1μm膜过滤;13）冰晶、加二氧化碳：将杀菌后的酒液在‑1～‑1.5℃条件下冰晶，同时充入经无菌过滤器过滤的二氧化碳气体；在充气前，对成品贮罐进行二氧化碳背压以排掉罐内空气，确保罐内压力为0.1Mpa，成品二氧化碳含量为0.3～0.5%；14）灌装：采用正压灌装方式进行灌装，生啤桶包装。