[发明专利]一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法

摘要

本发明涉及一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法。其特征是：籼米用水浸泡洗净后装入蒸锅蒸熟；将曲种浆添加至蒸熟米饭中；将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养；将曲料倒出，将品温降至33-35℃；将曲料堆积；堆积升温后的曲料装入麻袋中，将麻袋浸泡水池中浸泡；将成熟的黑曲霉种子液，拌入曲料中，堆曲发酵；将曲料摊开散热，并喷洒少量的酵母悬浮液，再堆曲用麻袋盖好进行发酵，间隔翻拌并间隔喷洒少量酵母悬浮液，且品温控制在30-32℃之间；堆曲发酵时间为5～6天；将培养成熟的烧酒红曲用40℃回风烘干，备用。采用本发明所述的方法制备的烧酒红曲，测定其糖化酶活力为800～1000U/mL。发酵速率快，酸度小。

主权项

一种用于酿造红曲烧酒的烧酒红曲制备方法，其特征是：（1）蒸饭：籼米用水浸泡10～12小时，洗净后装入蒸锅常压蒸熟、自然降温至40℃；（2）拌曲种：将曲种浆添加至米饭中，翻拌均匀饭粒染成红色制成曲料；（3）曲房堆积：将曲料装入麻袋置于消毒的曲房中进行堆积培养，堆积培养24‑28小时；（4）摊曲降温：将曲料倒出，散开摊在竹席上，自然散热方式将品温降至33‑35℃；（5）堆积升温：将步骤4中的曲料堆积，堆积时间24～28小时；此时曲料自然升温至36～40℃，饭粒表面布满呈白色斑点；（6）浸曲：红曲霉的菌丝逐渐深入米粒中心，待曲料转为大部分红色斑点，堆积升温后的曲料装入麻袋中,将麻袋浸泡水池中，浸泡时间15‑20分钟，然后提起沥干；（7）接种发酵：将成熟的黑曲霉种子液，拌入浸曲后沥干倒在竹席上曲料中，用麻袋盖好进行堆曲发酵，黑曲霉接种的曲料待品温升到38℃时终止；（8）堆曲发酵：将升温的曲料摊开散热，喷洒少量的酵母悬浮液，再堆曲用麻袋盖好进行发酵，间隔翻拌并间隔喷洒少量酵母悬浮液，且品温控制在30‑32℃之间；堆曲发酵时间为5～6天；曲料表面由红转黑，曲米粒切面内红外乌黑，即制成成熟的烧酒红曲；（9）出曲干燥：将培养成熟的红曲用40℃回风烘干，备用。