[发明专利]一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺无效
| 申请号： | 201310192078.3 | 申请日： | 2013-05-22 |
| 公开（公告）号： | CN103320299A | 公开（公告）日： | 2013-09-25 |
| 发明（设计）人： | 马占儒;张惠玲;李振声;李冰锋;李伟东;孙才 | 申请（专利权）人： | 灵武市果业开发有限责任公司;宁夏红枣工程技术研究中心 |
| 主分类号： | C12J1/02 | 分类号： | C12J1/02;C12J1/08;C12R1/02;C12R1/865 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 751400 宁夏回族自治*** | 国省代码： | 宁夏;64 |
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| 摘要： | 一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，精选新鲜红枣，将处理的红枣和水以1∶1的比例进行控温封闭液相对流提取，温度在80℃-100℃，时间30-50min；然后用普通打浆机制得红枣原浆；将红枣原浆加清水稀释后糖度调整至16-18Brix，加入0.02-0.04%的葡萄酒活性干酵母菌，进行酒精发酵，温度20℃-27℃，时间5-8d，当酒精含量达到6-8%时停止发酵；再将醋酸杆菌发酵24-36h，总酸含量为4.0-6.5g/100ml制得的醋酸菌液接种到装有鲜枣酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的10-15%，温度在30℃-35℃进行醋酸发酵；加入硅藻土至其浓度为3-5g/L，充分搅拌，静置1-2h后提取得到上清液；向上清液中添加质量浓度分别为1-2%的谷氨酸钠、2-3%的白砂糖，得到枣醋；将枣醋在100℃-120℃高温下持续10-15s进行灭菌。 | ||
| 搜索关键词： | 一种 原浆 调味 液态 发酵 工艺 | ||
【主权项】：
一种鲜枣原浆调味醋的液态发酵工艺，其包括以下步骤：S1 选择无霉烂、无蛀虫的新鲜红枣；S2 将经清洗、破壁后的红枣和水以1:1的比例放入提取罐进行控温封闭液相对流提取，得到提取物料；S3 对提取物料用普通打浆机制得红枣原浆；S4 将红枣原浆加清水稀释后糖度调整至16‑18Brix，加入0.02‑0.04%的葡萄酒活性干酵母菌，进行酒精发酵，当酒精含量达到6‑8%时停止发酵，得到鲜枣酒；S5 将醋酸菌液接种到装有鲜枣酒的发酵罐中，接种量为发酵罐体积的10‑15%，温度控制在30℃‑35℃进行醋酸发酵，制得枣醋发酵液；S6 向枣醋发酵液中加入硅藻土至其浓度为3‑5g/L，充分搅拌，静置1‑2h后提取得到上清液；S7 向上清液中添加质量浓度分别为1‑2%的谷氨酸钠、2‑3%的白砂糖，得到枣醋；S8 将枣醋在100℃‑120℃高温下持续10‑15s进行灭菌。
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