[发明专利]一种在发酵过程有效抑制生花病害的泡菜生产方法

摘要

本发明公开一种在发酵过程有效抑制生花病害的泡菜生产方法。将新鲜蔬菜洗净、烘干，并将姜、蒜等辅料处理成末状与蔬菜一起装坛发酵7～9天即可成熟。本发明在发酵过程中能有效防治泡菜“生花”同时不影响传统发酵泡菜风味和口感，且符合国内发酵蔬菜加工行业的生产实际，工艺方法简单实用，生产的泡菜安全、健康、营养。

主权项

一种在发酵过程有效抑制生花病害的泡菜生产方法，其特征在于包含如下步骤：1)选料：新鲜原料经充分洗涤后，将不适用的部分如粗皮、粗筋、须根、老叶以及表面的黑斑烂点，一一剔除干净；2)烘水：将清洗后的原料置于37℃恒温烘干90min，使其表面失水率为15％～20％；3)配制盐水：水选用硬水，可以保脆，食盐选用纯净、含杂质少的，盐水浓度为6％～8％；4)装坛：将准备就绪的蔬菜原料装入洗涤干净的坛内，装原料至距坛口1寸许为止，随即注入所配制的泡菜盐水，使盐水能将蔬菜淹没，加入少量辅料酒等，并酌加辣椒、花椒、姜、蒜等调味料后加盖，并在沿坛水槽中加满水，形成水封坛口，将坛置于室内阴凉处，任其发酵；5)发酵：18～26℃室温下约需5～7天成熟；6)成品：在洁净环境下包装成袋装或罐装。