[发明专利]花香薄脆饼干生产

摘要

本发明对花香薄脆饼干生产的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的保健花香薄脆饼干食品；本发明所述的花香薄脆饼干生产，工艺流程为：材料准备→主辅料混合→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却输送→包装→成品贮藏。

主权项

一种花香薄脆饼干生产方法，包括以下步骤： （1）材料准备：按配方称取事先研磨或粉碎成粉末的薄脆饼干专用粉100kg，淀粉糖浆3‑10kg、食盐0.2‑1.0kg、砂糖粉10‑40kg、烫漂并破碎至4‑12目的鲜花颗粒5‑25kg（粉碎至1‑8目的干花0.5‑8kg）、薄脆饼干疏松剂0.1‑0.5kg、香料、抗氧剂适量、淀粉1‑8kg、全脂奶粉1‑8kg、油脂20‑35kg、鸡蛋0.5‑4kg；（2）主辅料混合：调制酥性面团，在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂； （3）面团调制：面团温度17‑35℃，面团总水分含量10‑20%，调粉时间3‑25min，一般情况下，以面团搅拌均匀后，看起来酥松、抓起来能捏成团、渗出油为止；（4）辊轧：一般以3‑7次单向往复辊轧即可，酥性面团在辊轧前不必长时间静置，酥性面团轧好的面片厚度为2cm；（5）成型：辊印成型的饼干花纹图案十分清晰、口感好、香甜酥脆；辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低；薄脆饼干也有用冲印的方法成型；（6）烘烤：一般来说，薄脆饼干的烘烤应采用高温短时的烘烤方法；温度为140‑300℃，时间2.5‑5.5min；但由于薄脆饼干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、块形大小不一、厚薄不均，因此烘烤条件也存在相当差异；（7）冷却输送：一般冷却的适合条件是温度30‑40℃，室内相对湿度为70‑80%，才能使产品在自然冷却下达到温度和水分的要求；（8）包装：饼干的包装形式一般为袋装、盒装、听装和箱装等不同小包装，包装材料应符合相应的国家卫生标准，各种包装应保持完整、紧密、无破损，且适应水、陆运输；（9）成品贮藏：饼干外包装标签标注内容应符合GB7718规定，标明产品名称、企业名称（或企业标示）、生产日期、保质期、重量、防潮、防日晒、防碎和向上等内容和标记；（10）质量要求：浅黄色至黄色，均匀一致，面色与底色从本一致，表面有光泽；外形完整，底部平整，大小、厚薄均匀一致，花纹图案清晰，表面无生粉，凹低面积不超过低面积的1/30；层次分明，无大空隙；松脆爽口，香甜耐嚼，具有该品种特有之口味，无异味；无油污、无杂质，每块饼干lmm以下黑点不超出2个。