[发明专利]一种肉类去腥提香剂的制备方法

摘要

一种肉类去腥提香剂的制备方法，其特征在于具体步骤如下：（1）原料配比；（2）制曲；（3）混合发酵；（4）灌装、杀菌。本发明的优越性：本方法通过传统发酵技术制成的肉类去腥提香剂红亮有光泽，风味独特，没有人工合成食品添加剂，对人体没有潜在的危害。在食品加工过程中，与肉等按一定比例调配后，能够使肉制品表现出更加纯正诱人的头香、尾香和留香，是集去腥臭、头香、留香三位一体的天然肉用配料。通过气相和气质联用色谱分析定性后，该除腥剂中共分析鉴定出29种特征挥发性风味组分，主要有醇、酚、醛酮、酸、酯和杂环化合物六大类，这些风味物质与肉制品中的一些不良风味物质发生生化反应或起到掩盖作用，提高或改善肉制品的风味和品质。

主权项

一种肉类去腥提香剂的制备方法，其特征在于具体步骤如下：（1）原料配比：将主料大豆粉与面粉按质量比为50～80：100混匀、蒸熟，冷却后与粉碎的香辛配料进行混合，制成熟料，备用；其中，香辛配料占主料大豆粉与面粉总质量的2%～6%；（2）制曲：采用米曲霉和黑曲霉制成种曲，并以主料大豆粉与面粉总质量的10%～15%，接种于熟料进行通风培养制成成曲；（3）混合发酵：按成曲：盐水=1：2～4的质量比加入浓度为20～24%的盐水，混合均匀，封口进行发酵，发酵时将品温控制在蛋白酶作用的最适温度，即45℃～55℃，发酵35～50天，发酵过程中早晚各搅拌2次，每次20～30分钟，使发酵均匀，搅拌均匀后压紧抹平，以促进酶作用使大分子物质分解，制得发酵制品；（4）灌装、杀菌：将步骤（3）制得的发酵制品使用灌装机装入瓶或罐中，在巴氏杀菌机中排气后密封、杀菌，即成成品。