[发明专利]双味鲥鱼的制作方法

摘要

本发明公开了一种双味鲥鱼的制作方法，包括以下步骤：1）宰杀及漂洗；2)蒸鱼汁的调制;3)清蒸;4)红烧。本发明鲥鱼清蒸和红烧口味均在一道菜中有所体现，更加独特更加鲜美。

主权项

一种双味鲥鱼的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：1）宰杀及漂洗：取1000‑1200克活鲥鱼一条，从嘴部至尾部将鲥鱼一开为两片，去内脏及鳃，将两片鲥鱼鱼肉朝上放置，用流动的自来水浸漂30分钟，以达到去腥的目的，一片作为红烧用，一片作为清蒸用；2）蒸鱼汁的调制：将鸡粉45‑50克、盐28‑30克、糟泥180‑200克、浓缩鸡汁140‑150克、老母鸡块180‑200克、美极鲜28‑30克、糟卤180‑200克、料酒180‑200克、糖300‑350克、葱150‑160克、姜95‑100克、火腿95‑100克，加2000克水上笼蒸100‑120分钟，滤去固体物质，蒸鱼汁制作完成，备用;3)清蒸:将主料：鲥鱼一片，鱼鳞朝上，铺上姜片45‑50克、葱45‑50克、酒酿95‑100克，加上料酒和美极鲜，上蒸笼用120℃的温度蒸制22‑25分钟后装盘，撒上葱丝5‑8克、姜丝5‑8克、红椒丝1‑2克，用200‑250℃的鸡油淋上鱼身、再淋入蒸鱼汁100克；4）红烧：将锅烧热，放入色拉油10克加热至140‑150℃，加葱90‑100克、姜45‑50克、蒜45‑50克爆香，取另一片鲥鱼，将鲥鱼鳞片朝下，将鳞片煎酥后加料酒15‑18克再煎制20‑30秒，加开水300‑320克，大火烧制4‑5分钟加蚝油12‑15克、生抽12‑15克、老抽5‑6克、海鲜酱5‑6克、柱侯酱5‑6克、盐2‑3克、糖3‑4克、鸡粉3‑4克，改小火焖制10‑12分钟出锅，拼入清蒸鲥鱼的盘内即可。