[发明专利]一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法

摘要

一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，本发明解决了目前市场上鸡蛋蛋清粉速溶性差、有苦味或腥味、感官品质较差的问题。采用复合蛋白酶（Alcalase、中性蛋白酶与风味蛋白酶）对蛋清蛋白质进行酶解处理，同时协同两阶段酶解方式，复合蛋白酶的用量小于复合酶中任意一种酶单独使用时的用量，而酶解获得的蛋清粉的速溶性、口味等理化指标却得到很大提升，取得了意想不到的技术效果；确定了复合酶中Alcalase、中性蛋白酶与风味蛋白酶的配比为1:2:1，此配比显著性地提高了蛋清粉的速溶性及溶解稳定性；结合高速短时超微化处理，效果更佳。

主权项

一种高速溶性、无苦腥味蛋清粉的制备方法，其特征在于按照以下步骤制备：(1)将10kg鸡蛋清洗干净，烘干表面水分，打蛋后将蛋清蛋黄分离，取蛋清液在50℃条件下巴氏杀菌30min备用；(2)将步骤(1)中巴氏杀菌后的蛋清液用搅拌器以100rpm的速率搅拌20min，得到均一稳定的蛋清液；(3)将步骤(2)得到的蛋清液升温至28‑30℃，每升蛋清液加入2.0‑3.4g的酵母，酵母事先用25‑30℃的水溶解，粉状酵母：水=1:6‑1:8，发酵期间，保持温度在28‑30℃，持续1.5h，得到发酵蛋清液；(4)在步骤(3)得到的发酵蛋清液中添加复合蛋白酶进行两阶段酶解，第一阶段：在45‑50℃、pH8.0‑9.0的条件下酶解20‑30min；第二阶段：在52‑53℃、pH6.0‑6.5的条件下酶解20‑30min，得酶解液；所述的复合蛋白酶为Alcalase、中性蛋白酶与风味蛋白酶，三者用量比例为1∶2∶1，复合蛋白酶在所述发酵蛋清液中的添加量为800‑1200U，即Alcalase、中性蛋白酶与风味蛋白酶分别为200‑300U、400‑600U、200‑300U；(5)对上述步骤(4)中得到的酶解液进行喷雾干燥，进风温度160‑180℃，出风温度70‑80℃；(6)将上述步骤(5)中得到的蛋清粉冷却至室温，过筛，真空包装、成品。