[发明专利]低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法

摘要

本发明公开了一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法。该方法通过骨胶蛋白的热压抽提、组合-梯度-靶向酶解阶段，定向制备羊肉风味肽阶段，得到低分子量和浓郁羊肉香味的粉末状羊肉风味肽基料。该产品无苦味、高功能性、羊肉风味浓郁，所含成份具有极强的速溶性，易于人体消化吸收实现了羊骨的高值化利用，变废为宝，对提高我国肉羊行业加工效益、保持与促进可持续发展具有重要意义。

主权项

一种低分子量的羊肉风味肽基料的制备方法，其特征在于：它以鲜或冻羊骨为主要原料，按照下述步骤实施：1.1骨胶蛋白的热压抽提：1.1.1羊骨洗净、用破骨机破碎，与水按1:1~10的比例，在压力0.20 MPa±0.01 MPa，温度130～135℃条件下抽提1.5 ～2h；1.1.2将步骤1.1.1提取液脱渣，收集滤液；1.1.3将步骤1.1.2收集的滤液油水分离，得到羊骨提取物和羊骨油；1.1.4将步骤1.1.3分油后的羊骨提取物抽入浓缩系统进行浓缩，浓缩时夹层蒸汽压力控制在0.10 Mpa以下,温度控制在50～75℃，压力控制在‑0.050～‑0.074 MPa，浓缩至固形物含量为40%时停机，停止浓缩得到骨胶蛋白；1.2组合‑梯度‑靶向酶解阶段：1.2.1将制备的骨胶蛋白进行组合‑梯度‑靶向酶解，先加入一种蛋白酶进行靶向水解，再加入另一种蛋白酶进行靶向水解，得到目标产物水解液；1.2.2将步骤1.2.1中得到的水解液离心，取上清液；1.3定向制备羊肉风味肽阶段：1.3.1将制备的上清液中加入还原糖、氨基酸、羊骨油、硫胺素，在温度为100~130℃，pH 7.0条件下恒温90 min；进行斯特勒克控制反应、脂肪适度氧化和硫胺素降解得到低分子量羊肉风味肽基料；1.3.2将步骤1.3.1制备的产品低温喷雾干燥制备成粉末状羊肉风味肽基料。