[发明专利]一种豆瓣酱的生产加工工艺

摘要

本发明涉及一种豆瓣酱的生产加工工艺，其具体步骤为：（1）盛装豆瓣酱的广口缸准备；（2）蚕豆瓣原料准备；（3）豆瓣发酵；（4）辅料准备；（5）制作豆瓣酱；（6）晒酱；（7）杀菌；（8）豆瓣酱产品检验；（9）包装入库。采用本发明加工工艺生产出的豆瓣酱味道纯正，色泽诱人，无任何添加剂，而且该加工工艺打破了传统的晒酱方式，使豆瓣酱能大规模的产业化生产。

主权项

一种豆瓣酱的生产加工工艺，其特征在于：所述加工工艺的具体步骤为：（1）、盛装豆瓣酱的广口缸准备：盛装豆瓣酱的广口缸准备：选择容量为300L以陶土为原料两面上釉的密闭性好的广口缸子，检查缸子是否有砂眼，有砂眼者不能使用；洗净缸子内外泥土和杂质，用100℃的开水对缸子的内壁进行消毒，最后再用蒸馏水清洗1次缸子内壁，缸口朝下倒立，沥干水分，备用；（2）、蚕豆瓣原料准备：将干蚕豆粉碎成粗块去掉种皮后，投入沸水中煮5～10分钟，捞出豆瓣冷却后加入相应比例面粉，搅拌混匀备用；（3）、豆瓣发酵：将一定量的椿树叶洗净，再用冷开水清洗一次，甩干椿树叶表面的水分，均匀铺在竹筛中，将上述备用的蚕豆瓣原料均匀地铺在椿树叶上，并在蚕豆瓣原料表面再盖一层0.5～1cm厚的椿树叶让其渥堆发酵，5～7天后发酵成熟，去掉椿树叶即得发酵成熟的豆瓣；（4）、辅料准备：将辣椒、花椒、砂仁、小茴香茎叶混匀粉碎成细粉，钴‑60杀菌,备用；（5）、制作豆瓣酱：将发酵成熟的豆瓣置于盛装豆瓣酱的广口缸中，按1:1的比例向缸中加入冷开水调成稀糊状;再按相应比例加入食盐和备好的辣椒、花椒、砂仁、小茴香茎叶细粉,用消毒后的竹片搅拌混匀；（6）、晒酱：将装有豆瓣酱粗制品的广口缸置于置于带活动式透光顶盖的晒酱场，用筛网罩住缸口，既可最大限度接受阳光照射，又可以防苍蝇蚊虫等飞入酱中；夜晚或者白天下雨时将晒酱场的透光顶盖关闭，可防止雾水或雨水流进缸内；在晒酱期间，每天早上搅拌缸内的豆瓣酱一次,使其充分发酵，同时可使豆瓣酱的色泽均匀；晒15～15‑20天即可得晒熟豆瓣酱；（7）、杀菌：采用磁场杀菌；（8）、豆瓣酱产品检验：按照豆瓣酱质量标准进行检验； （9）、包装：将检验合格的豆瓣酱称量并真空包装、入库。