[发明专利]一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法

摘要

本发明公开了一种采用谷物发酵液制作腊肉的方法，该方法包括原料肉的切割、发酵液的制备、拌料和发酵干燥等步骤，该方法将纯天然自然发酵液与传统腊肉加工技术相结合，用五谷自然发酵液替代微生物发酵剂，并采用三阶段发酵干燥工艺，不仅可达到发酵快和低成本的目的，而且还可有效抑制畜肉腥膻味，使所制得的产品既保持了天然特性，又具有独特的风味。

主权项

一种采用谷物发酵液制作发酵腊肉的方法，其特征在于包括如下步骤：原料肉的切割：取新鲜畜肉，将其洗净后切为长块条，再用带钉木板在肉块上敲打使肉块布满小针孔，以利于发酵液进入；发酵液的制备：（1）按重量比取小米25～35份、糯米15～25、小麦10～18份、玉米12～18份和薏米15～25份，清洗干净后，加净化水浸泡数小时，使谷物充分软化；（2）将已泡软的谷物放入打浆机里磨成浆，然后放入蒸煮锅中，加入谷物浆重量5‑6倍的净化水，加热熬制使之熟化；（3）将煮熟的谷物浆冷却后，取其中1/5‑1/3的谷物浆放入发酵缸中，在温度为28～30℃、相对湿度为80～85%的条件下发酵2～3天；（4）将预发酵后的谷物浆放入冷库内，在温度为2‑3℃、相对湿度90～95%的条件下低温固化2～3天；（5）将低温固化后的谷物浆与其余的4/5‑2/3谷物浆混合并搅拌均匀后，在温度为25～28℃、相对湿度为70～80%的条件下再次发酵3～4天，过滤得谷物发酵液；拌料：将切割后的原料肉与谷物发酵液和辅料放入真空滚揉机中缓慢滚揉，使辅料均匀附于肉块表面，所述谷物发酵液的加入量占原料肉重量的5‑7%；发酵干燥：将腊肉先在22‑28℃、相对湿度70%‑80%的条件下挂晾发酵12‑36小时，然后在20‑25℃、相对湿度85%‑90%的条件下发酵3‑4天，最后在12‑15℃、相对湿度80%的条件下自然挂晾干燥，至腊肉pH值为5.6‑5.8， Aw值为0.85‑0.88后真空包装即为成品。