[发明专利]饴糖生产工艺

摘要

本发明公开了饴糖生产工艺，它包括以下步骤：S1、按以下重量比称取原料：小麦2～5，大米90～110；S2、小麦发芽；S3、大米糖化和发酵，将称取的大米蒸饭15～20分钟，然后浸透，再开蒸汽15～20分钟，蒸饭工序完成后，使麦芽水和米饭充分混合均匀，装入糖化缸；S4、糖水的浓缩，将浓缩罐糖水池中的糖水吸入浓缩罐，进行浓缩、连续浓缩2～3个小时，得到成品。本发明的有益效果是：利用大米和小麦为原料，直接生产饴糖，饴糖浓度高，使用麦芽发酵，不需要添加其他食品添加剂，所以具有纯正的麦香风味和口感，并且加工工序简单、周期短、效率高，生产成本低，适于批量化生产。

主权项

饴糖生产工艺，其特征在于：它包括以下步骤：S1、按以下重量比称取原料：小麦2～5，大米90～110；S2、小麦发芽，将称取的小麦用自来水清洗，然后浸泡10～14小时，捞起在麦芽房进行发芽，每天浇水一～三次，同时进行翻造，保持水份和温度均匀，麦芽房温度为18～22℃，经过30～40小时发芽后将麦芽分摊在麦芽笆上继续生长，再经过30～40小时后，麦芽长到3～4厘米时，麦芽生长完成；S3、大米糖化和发酵，将称取的大米用自来水冲洗干净，然后浸泡1～2小时后，捞起倒入蒸煮池中，打开蒸汽蒸饭，蒸饭15～20分钟，然后向蒸煮池中加入占称取的大米的重量30～50%、温度为55～65℃的水把米饭浸透，再把米饭翻搅蓬松，再开蒸汽15～20分钟，蒸饭工序完成，然后把米饭加入拌饭池，同时将步骤S2中备好的麦芽，在粉碎机进行粉碎，向麦芽中加入体积为麦芽体积1.5～2.5倍、温度为25～35℃的热水，把麦芽水均匀倒入拌饭池，拌造，使麦芽水和米饭充分均匀，然后将混合物料慢慢蓬松装入糖化缸，糖化缸的温度为60～70℃，保持8～9小时，完成大米的糖化和发酵工序，然后加入60～70℃的热水，将糖化缸灌满，静置2.5～3小时；S4、糖水的浓缩，静置完成后，将糖水放入浓缩罐糖水池中，糖水放干后，关好糖化缸阀门，向糖化缸内灌入70～80℃的水，同时启动浓缩罐真空泵，当真空达到‑0.04～‑0.05mpa时，将浓缩罐糖水池中的糖水吸入浓缩罐，进行浓缩，蒸汽压力是0.4～0.5mpa，浓缩至90分钟时，再次打开糖化缸阀门，放出糖水进行浓缩，糖水放干后，再次关闭阀门，连续浓缩 2～3个小时，当饴糖干物质含量达到80～82%时，立即关闭蒸汽，关闭真空泵，然后套好过滤袋，放出饴糖，得到成品。