[发明专利]一种辣木叶酱油的生产方法

摘要

本发明公开了一种辣木叶酱油的生产方法，采用含丰富蛋白质、具保健成份的辣木叶，经预处理、配料、混合、制曲、发酵、淋油、罐装等步骤制作而成。成品辣木叶酱油具促进人体的新陈代谢、增强体质、提高免疫力之功效，色泽深褐、酱香浓郁、滋味醇厚，具有辣木特有的青香味。采用价格低廉、富含蛋白质的辣木叶作为主要原料，替代了传统的高蛋白原材料，可明显降低生产成本，在为酱油家族提供一个新成员的同时，可促进农民增收增效和改善农业生态环境。

主权项

一种辣木叶酱油的生产方法，其特征在于：采用以下步骤：A、豆腐渣预处理：将新鲜豆腐渣倒入蒸制设备中，隔水蒸制1‑2小时，再焖2‑3小时，制成熟豆腐渣；B、小麦预处理：小麦经除杂，入烘炒设备中，控温165‑175℃焙炒5‑20分钟，至外观呈金黄色，后用破碎设备破碎，制成炒麦粉；C、辣木叶预处理：取盛花期辣木鲜叶，投入粉碎机粉碎成糜浆，再加入糜浆浆液重量0.05‑0.1%的纤维素酶、0.03‑0.05%的果胶酶、0.1‑0.2%的蛋白酶、0.002‑0.008%的木聚糖酶进行联合水解，联合水解温度为38‑42℃，时间为40‑60分钟，制得辣木叶糜浆；D、配料、混合：取熟豆腐渣100‑120重量份、炒麦粉90‑110重量份、辣木叶糜浆50‑80重量份、米曲霉菌种2‑3重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯；E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入160‑200重量份8‑10波美度的食盐水，边加边搅拌，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38‑40℃环境中保温发酵10‑12天；再添加酱醪重0.0005‑0.001%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，将酱醪温度降到32℃，保温28‑32℃发酵7‑10天，当酱醪pH值降至5时，添加鲁氏酵母至105个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28‑35℃，发酵50‑60天，制成酱醅；G、淋油、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至26%重量比以下，滤液静置沉淀7‑10天，后经硅藻土板框压滤机压滤，滤液经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品辣木叶酱油；H、检验、贮存。