[发明专利]一种淡水鱼休闲食品的加工方法

摘要

本发明涉及一种鱼肉鱼骨刺皆可食用的淡水鱼休闲食品的加工方法，包括以下步骤：1）原料的选择与处理；2）消毒、去腥处理；3）腌制；4）烘制；5）鱼骨刺蒸煮软化；6）调味炒制；7）真空包装；8）高温灭菌等工艺。本发明利用高压蒸煮技术，软化了鱼骨鱼刺，变为可以咀嚼食用，增强了淡水鱼的营养利用价值，通过去腥和调味技术改善了淡水鱼原有的腥味，是淡水鱼加工领域的一项实用新技术。而且经过软化处理特别是鱼骨刺经软化后可直接食用，容易被人体吸收，对于处于生长期的青少年和骨骼开始衰老的中老年人来说，非常有益。

主权项

一种淡水鱼休闲食品的加工方法，其特征在于包括以下步骤：1）原料的选择与处理：原料鱼采用刚捕获的新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好即处于自溶阶段的原料鱼，或者冻藏的淡水鱼为原料，要求鱼体完整，气味、色泽正常；洗净鱼体上的污物，去掉头尾，剖割后的鱼，出去内脏、去鳞、去鳍 、去黑膜，洗净腹内血污，并立即用清水刷洗干净，然后用清洗的流水进行漂洗；洗净后沥净表面水分，然后剖开横向切成3cm宽的鱼段；2）消毒、去腥处理：a）第一次漂洗：将步骤1）中处理后的淡水鱼肉用加入食用二氧化氯粉剂的混合水进行消毒漂洗、脱腥，以除去40‑50%的小分子醛酮类物质及其与脂质混合的土腥味物质，水与食用二氧化氯粉剂比例为1吨水加入5g食用二氧化氯粉剂，水温为3‑10℃；b）第二次漂洗：将第一次漂洗后的淡水鱼肉用经臭氧处理的水进行第二次脱腥，按照1m3臭氧水漂洗300Kg鱼，并在臭氧水中加入脱腥剂，即按臭氧水总量加入0.5%的冰醋酸和3%的食盐浸泡脱腥处理半小时，水温为3‑10℃；然后用流动水漂洗到中性，控水；3）腌制：将脱腥漂洗干净的鱼段切成3×3cm的鱼片，然后放入调味液中；调味液按重量份配制，每100份鱼片配料如下：食盐1.5‑3.5份、白糖1‑3份、黄酒1.5‑3份、姜汁0.5‑4份、白酒0.5‑1份，腌制24‑48小时，腌制温度4‑10℃；4）烘制：将腌制好的鱼肉块平摊在烘网上，在40‑55℃的烘房中烘制24‑48小时，使鱼肉块干燥变硬，含水量在15‑25%左右即可；5）鱼骨刺蒸煮软化：将烘制好的鱼块从烘网上轻轻剥下，放入压力锅中，压力0.15MPa，温度110‑130℃，蒸煮20‑40分钟；然后将蒸煮软化的鱼块剥去鱼皮；6）调味炒制：将去皮的鱼块放入调理锅中，并按鱼块总量加入5‑15%的卤水，5‑8%的调味油，进行调味炒制20分钟；a）卤水配制：冰糖1‑3kg、味精500‑1000g、I+G 100‑300g、食盐1‑2kg、花椒0.5‑1kg、干辣椒1.5‑2.5kg、生姜1‑1.5kg、肉寇100‑200g、桂皮50‑150g、丁香50‑100g、香叶50‑100g、饮用水10‑12kg；煮制方法：花椒、干辣椒、生姜、肉寇、桂皮、丁香、香叶加水10‑12kg煮至7‑10kg,滤汤汁加入冰糖、味精、I+G、食盐搅拌均匀备用；  b）调味油配制：将花椒粉50‑100g、八角粉20‑50g、孜然30‑60g、姜粉50‑100g、白胡椒粉100‑200g、辣椒粉300‑500g混合，再将植物油2000‑3000g加热到110‑130℃倒入热烫，加入100‑300g大蒜精油，拌匀备用；7）真空包装：将调味炒制好的鱼块用耐145℃的高温蒸煮袋装袋，并真空封口；8）高温灭菌：将真空包装的鱼块放入高压灭菌锅内，并在121‑126℃下保存20分钟。