[发明专利]一种巧克力涂层肉脯的加工方法

摘要

本发明涉及一种巧克力涂层肉脯的加工方法。目前还没有一种口感舒适，风味独特，能够有效的将肉脯和巧克力有机的结合在一起的巧克力涂层肉脯的加工方法。本发明的加工方法依次包括原料处理工序、搅拌工序、摊筛工序、炭烤工序、巧克力成型工序、真空包装工序和气流杀菌工序；原料处理工序中，称取90份猪后腿肉和10份猪脊膘，切成4mm*4mm*4mm的原料肉丁；搅拌工序中，将原料肉丁和辅料进行搅拌，辅料包括25份白砂糖、8份鱼露、1份食用盐、0.5份味精、0.008份红曲红和5份饮用水；巧克力成型工序中，先将巧克力融化；趁热倒入成型模具模板中，冷冻。本发明制得的巧克力涂层肉脯的口感舒适，风味独特。

主权项

一种巧克力涂层肉脯的加工方法，其特征在于：该加工方法依次包括原料处理工序、搅拌工序、摊筛工序、炭烤工序、巧克力成型工序、真空包装工序和气流杀菌工序；（1）所述原料处理工序中，选用新鲜的猪后腿肉和猪脊膘作为原料肉，将原料肉切成0.2～0.5kg的小块；然后称取重量份数为90份的猪后腿肉和10份的猪脊膘，用切丁机切成4mm*4mm*4mm的原料肉丁；（2）所述搅拌工序中，将切好的原料肉丁倒入搅拌机中，一次性加入辅料进行搅拌，待辅料溶解均匀，且肉丁有黏性时，将肉丁出机，盛放在干净的容器内；所述辅料包括重量份数为25份的白砂糖、8份的鱼露、1份的食用盐、0.5份的味精、0.008份的红曲红和5份的饮用水；（3）所述摊筛工序中，采用长*宽*厚分别为50mm*30mm*4mm的长方形不锈钢模具，将肉丁在竹筛上定量成型制得肉脯，定量11～13g；（4）所述炭烤工序中，将木炭平铺放入碳盆中，先加木炭5kg，电子点火后关闭炉门，将竹筛置于炭烤炉的轴笼中；以2转/分钟的转速转动轴笼，当炉温达到85℃时开始计时，总烤制时间为3小时，烤制1.5小时后，再向烤炉中补加5kg木碳，炉温不得超过100℃，当炉温超过100℃时，需打开炉门降温，使得炉温控制在85～100℃，烤制结束后关闭电源开关，打开炉门，待炉温降至50℃时，调节轴笼的位置，逐个将竹筛取出；将碳烤后的肉脯放入架车推至散热间快速冷却至产品中心温度为20℃以下，散热后结束后逐个脱筛挑选，得片状肉脯；（5）所述巧克力成型工序中，先将巧克力放入巧克力熔化炉内，炉温为55℃，持续搅拌，直至无明显颗粒，巧克力完全融化为止；趁热将巧克力液倒入巧克力成型模具模板中，刮刀抹平，转移至‑18℃冻库中冷冻，冷冻时间为20分钟；冷冻完全后，将巧克力脱模，摆放整齐，待用；巧克力成型模具模板中，单个模具的规格为长*宽*厚分别为44mm*24mm*2mm，每片巧克力的重量为1.4～1.6g；（6）所述真空包装工序中，采用拉伸膜真空包装，利用机械特性，将包装的底膜拉伸成若干个长*宽*深分别为52mm*32mm*6.2mm的单个凹槽，先在每个凹槽中间放一片巧克力片，然后在每块巧克力片的上面均摆放一片片状肉脯，要求摆放整齐，启动拉伸膜包装机的真空封口程序进行包装；真空封口程序的参数为，封口温度为140℃，真空度为‑0.08MPa，抽真空时间为5秒，抽真空结束后，由传送带自动传送，经过切割刀口，切成单个独立的小包装；（7）所述气流杀菌工序中，将包装好的肉脯推入烘房进行常压杀菌，杀菌温度为85℃，时间为25分钟；在温度为85℃的杀菌过程中，肉脯包装袋内的气压升高，虽然肉脯和巧克力在步骤（6）中真空包装后结合紧密，但此时因为袋内压力升高，肉脯和巧克力之间出现空隙，巧克力在85℃的温度中融化后会在肉脯表面重新分布，使得巧克力能够完全包裹住整块肉脯；杀菌完毕后，将包装好的肉脯推入散热间，使其冷却至常温，巧克力凝固后再次成型，巧克力在包装袋内的压力作用下，更好的与肉脯进行紧密的结合，从而得到巧克力涂层肉脯。