[发明专利]一种酸辣豆角的制作方法

摘要

本发明公开了酸辣豆角的制作方法，包括选料、腌制、脱盐、卤制和调味配料等。本发明采用腌制发酵、脱盐、卤制的生产工艺，减少了高盐对食用者的不良影响。同时采用秘制的卤水通过卤制的方法制备酸辣豆角，不仅能确保豆角的有效成分还能提升豆角的口感和味道，并能实现工业化生产。本方法配料科学，制备的酸辣豆角风味独特，咸淡适口，脆香可口，适合于酒店、旅游及家庭食用。

主权项

一种酸辣豆角的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1）、原料选取及处理：选取当年5月—8月出产无虫蛀的鲜豆角，要求豆角新鲜的子粒开始形成但未纤维化，根长在45—60厘米之间； 2）、腌制：按照100千克豆角5—6千克食盐的比例将豆角如池腌制，要求一层豆角一层食盐堆放，在最上面撒一层盐，在腌制池上盖膜堆土密封，腌制45天后备用；3）、卤水准备：按10千克卤水用料为：八角80‑100克、桂皮80‑100克、香草90‑120克、花椒80‑110克、草果80‑100克、沙姜80‑100克、甘草95‑120克、黄姜80‑110克、陈皮80‑100克、干米椒85‑110克；将上述原料与12千克井水混合后，先用武火烧开，再用文火熬煮2‑3小时至卤水重量为10千克，冷却后将原料过滤掉，卤水备用；4）、脱盐处理：将腌制好的豆角从腌制池中取出，放进流动的清水池中浸泡3‑4小时脱盐；5）、初加工：将经过脱盐处理的豆角去掉两头蒂头，切成0.8—1.1厘米长的小段；6）、卤制：将切好的豆角倒入卤水中卤制10‑12小时，豆角与卤水的重量比为2:1，卤制过程中每隔2‑3小时翻转一次，保证所有材料充分入味；7）、调味配料：将卤制后的豆角捞出，沥干，按10千克豆角加入15‑20克山梨酸钾、20‑25克脱氢乙酸钠、8‑10克蛋白糖、0.5—0.8千克剁辣椒、100—150克味精、100—150克鸡精、50—60克食盐，充分拌合均匀后入机包装，经杀菌后即可上市。