[发明专利]嫩化型真空肉糜脯的生产方法

摘要

本发明公开了一种嫩化型真空肉糜脯的生产方法，包括以下生产步骤：（1）制成原料肉；（2）将原料肉加入辅料拌匀腌制成肉馅；（3）将腌制后的肉馅于0～4℃腌制16～18小时；（4）加入小麦组织蛋白与肉馅搅拌均匀，将肉馅披成长方形肉片；放入烘房，于55℃烘烤1小时，升温至65℃烘烤2小时，再升温至75℃烘干3小时，取出肉片快速降温，制成肉糜脯；（5）将烘干后的肉糜脯取出脱模，平铺在烤盘上烘烤至出油；（6）将肉糜脯压平，制成半成品；（7）将肉糜脯半成品杀菌嫩化处理；（8）加水冷却至常温，吹干，制得产品。本发明制成的产品营养丰富，光泽度好，保质期长，口感好有弹性，外脆而内嫩。

主权项

嫩化型真空肉糜脯的生产方法，其特征在于，它包括以下生产步骤：（1）挑选检验合格的猪、牛后腿瘦肉，剔除筋膜和脂肪，制成原料肉；（2）将上述原料肉通过7～9mm筛孔绞肉机绞碎，然后加入辅料拌匀腌制成肉馅；按原料肉100重量份计，所述辅料加入量为鱼露6重量份、姜0.15重量份、胡椒0.1重量份、味精0.45重量份、鸡蛋3重量份和白糖13重量份、焦磷酸钠0.35重量份、维生素Ｅ0.01重量份、肉桂油0.05重量份、白酒1重量份；（3）将腌制后的肉馅于0～4℃腌制16～18小时；（4）按原料肉100重量份计，加入小麦组织蛋白5重量份与肉馅搅拌均匀，然后将肉馅用模具披成长方形肉片，肉片宽3～5cm、长5～8cm、厚0.5～1cm；放入烘房，于55℃烘烤1小时，然后升温至65℃烘烤2小时，再升温至75℃烘干3小时，烘干完毕，取出肉片置于‑20℃冷库快速降温1分钟，制成肉糜脯；（5）将烘干后的肉糜脯取出脱模，将肉糜脯平铺在涂抹植物油的烤盘上，于150℃烘烤至肉糜脯出油，即刻取出；（6）用压平机将肉糜脯压平，经真空包装制成半成品；（7）将包装后的肉糜脯半成品置于高温杀菌锅中，于105～115℃下杀菌嫩化处理10～20分钟；（8）杀菌完毕，加水冷却至常温，吹干，制得产品。