[发明专利]花香面包的生产

摘要

本发明对花香面包的制作的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的花香面包食品；本发明所述的花香面包的制作，工艺流程为：组建配方→材料秤重→搅拌混合→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品。

主权项

一种花香面包的生产，包括以下步骤： （1）组建配方：按配方称取事先研磨或粉碎成粉末的酥性饼干专用粉100kg，淀粉糖浆3‑10kg、食盐0.2‑1.0kg、砂糖粉10‑40kg、烫漂并破碎至4‑12目的鲜花颗粒5‑25kg（粉碎至1‑8目的干花0.5‑8kg）、酥性饼干疏松剂0.1‑0.5kg、香料、抗氧剂适量、淀粉1‑8kg、全脂奶粉1‑8kg、油脂20‑35kg、鸡蛋0.5‑4kg；（2）搅拌混合：在调粉操作前要将面粉以外的原辅材料混合成浆状的混合物（辅料预处理），再与面粉和水混合成面团；在辅料预混时应注意：当脂肪、乳制品较多时应适当添加单甘油磷酸或卵磷脂；（3）基本发酵：基础发酵是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础发酵的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程，糖类物质被分解转化；所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味，基础发酵对面包的作用很大，如对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等，都会产生很大的影响，基础发酵的理想的温度为27℃、相对湿度75%，时间最少也要30min；（4）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团；（5）滚圆（搓圆）：分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体，而使面团膨胀，光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀，搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀；（6）中间发酵：中间发酵就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15‑20min，具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求，中间发酵的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间发酵可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间发酵的相对湿度是70%‑75%、温度为27‑29℃；（7）成型：也叫整形，就是把经过中间发酵后的面团做在产品要求的形状，一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了；用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了；（8）成形后发酵：就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35‑38℃、相对温度是为80‑85%，时间大约是30‑45min；如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好；过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚；温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40‑45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速繁殖而使面包变酸，温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平，醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤体积并不是越大越好，一般醒发到成品体积的80‑90%，有些产品醒发到70%就可以了；（9）烤焙：烤焙是面包制作中的最后阶段，同时也是非常重要的阶段，一般小面包的烘烤温度是180℃左右，放在烤箱的中偏上层烤10‑15min。