[发明专利]一种苦荞糯小麦液态营养强化黄酒及其酿造方法

摘要

本发明公开了一种苦荞糯小麦黄酒及其液态发酵酿造方法，包括脱粒、粉碎、液化、第一次糖化、第二次糖化、灭菌、接曲发酵、压滤、再灭菌。通过在液化、第一次糖化、第二次糖化工序中添加淀粉酶和糖化酶解决了糯小麦糊化过程中粘度大易结块和苦荞生物酶抗性的缺点。得到的黄酒成品不仅具有较好的感官评价，并且成本低，富含黄酮等营养成分。和传统的黄酒酿造工艺相比，本发明方法生产工艺更为简便、生产周期短、成本也相对较低，是一种新型的黄酒液态发酵酿造工艺。将苦荞和糯小麦作为粮食原料，通过工艺流程的优化使得到的黄酒产品富含黄酮等营养性物质并且有很高的出酒率。

主权项

一种苦荞与糯小麦混合液态发酵营养强化黄酒的酿造方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）脱粒：将苦荞的硬质果壳脱去；（2）粉碎：将脱壳的苦荞和糯小麦混合并粉碎成30～35目的原料全粉；（3）液化：将步骤（2）得到的苦荞糯小麦原料全粉加水混匀并糊化，并加入α‑淀粉酶防止原料粘连与结块；（4）第一次糖化：将90‑95℃的高温α‑淀粉酶加入步骤（3）得到的液化后的苦荞糯小麦原料中，使其糖化得到第一次糖化醪；（5）第二次糖化：将糖化酶加入步骤（4）得到的第一次糖化醪中，使其糖化得到第二次糖化醪；（6）灭菌：将步骤（5）得到的第二次糖化醪进行高温灭菌；（7）接曲发酵：在灭菌后的糖化醪中加入活化后的黄酒酒曲并开始产酒发酵得到酒醅；（8）压滤：滤除步骤（7）得到的酒醅中的固体得到苦荞糯小麦黄酒原酒；（9）再灭菌：将步骤（8）得到的黄酒原酒中的微生物灭活得到成品苦荞糯小麦黄酒；其中，成品苦荞糯小麦黄酒酿造原料是品质上好的苦荞与糯小麦的混合物，其中苦荞:糯小麦（W/W）=25%～75%:75%～25%；在液化步骤中，加入原料重量1.9‑2.0倍的水，并加入α‑淀粉酶。