[发明专利]一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法

摘要

本发明公开了一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法。将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后用清水清洗、切丁、烫漂、冷却后调味，得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁。本发明通过控制冻干即食调味香菇冻干前预处理过程的工艺参数，使产品的褐变程度降至最低。

主权项

一种冻干即食调味香菇预处理防褐变方法，其特征在于，将新鲜无虫害的香菇用次氯酸钠浸泡杀菌后经杀菌、清洗、切丁、烫漂、冷却、沥干、调味，得到即食调味香菇预处理防褐变的香菇丁，具体步骤如下：（1）杀菌：新鲜无虫害的香菇与质量浓度为0.10‰‑0.30‰的次氯酸钠溶液杀菌剂的比例按克比毫升计为1∶5，浸泡时间为10min～20min进行杀菌；（2）清洗：杀菌后的香菇清洗3次，前两次是清水浸泡，第三次是用气泡机清洗；前两次各浸泡15min，第三次清洗1min；清洗过程香菇与水比按克比毫升计为1∶5；（3）切丁：将清洗后的香菇切成约10×10×10mm的香菇丁，切丁过程放置时间小于30min；（4）烫漂灭酶：切好的香菇丁置于80‑110℃热水中烫漂1‑5min，烫漂过程的香菇丁与热水比按克比毫升计为1∶20；（5）冷却：将完成烫漂灭酶后的香菇丁进行两次常温清水迅速冷却，直到菇体冷却至常温；（6）沥干：冷却后的香菇丁在铁架网中沥干至水不再成股下流；（7）调味：将沥干后的香菇拌糖，沥干后的香菇与料糖的质量比为4∶1‑16∶1，得到预处理护色好的香菇丁。