[发明专利]一种使用大米生产通心粉的方法

摘要

本发明涉及一种米制通心粉的品质改良方法方法，该方法包括大米原料预处理、粉碎、大米蛋白粉预处理、混料、挤丝、老化处理、干燥与晾置等步骤。本发明通过提高产品中的大米蛋白的含量，并通过高温碱性条件处理，使加入的大米蛋白能够更好的与原料米中的淀粉和蛋白相互作用，形成有一定强度的网络结构，从而大大改良了米制通心粉生产过程中的加工特性以及产品的品质，所述米制通心粉为两端闭口的中空柱状结构，表面光滑透明，有光泽或呈琥珀色，烹煮时汤水汤水保持清透不糊汤，吐浆率由7.5%～8%降低到4%以下，产品表面保持光滑，口感较硬、有弹性，基本达到或超过麦制通心粉的相关品质。

主权项

一种使用大米生产通心粉的方法，其特征在于该方法的步骤如下：A、大米原料预处理剔去早籼米与晚籼米中的变性米粒与杂质，再按照早籼米与晚籼米的重量比1：0.25～0.67将所述的早籼米与晚籼米混合，接着用水进行冲洗，同时除去漂浮杂物，洗净的米然后在室温条件下在水中浸泡6～12h，再过滤分离，得到浸泡米物料；B、粉碎步骤A得到的浸泡米物料进行离心脱水，除去米表面的游离水，接着使用粉碎机粉碎，粉碎的米通过筛分收集粒度小于0.6mm的米粉；C、大米蛋白粉预处理首先使用温度70～75℃的水将大米蛋白粉调制成以重量计18%～20%的料浆，其次使用以重量计8%～12%NaOH水溶液将所述料浆的pH值调节至7.3～7.5，在这个温度下保持1.5～2h，使所述大米蛋白粉充分吸水溶胀，待使用时沥干水分；D、混料让步骤B得到的米粉与步骤C预处理的大米蛋白粉在混料机中搅拌混合均匀，在其混合物料中，所述大米蛋白粉的量是所述米粉与大米蛋白粉总重量的1%～6%；然后，往所述混合物料中添加水，使所述混合物料中的水含量达到以重量计30%～32%；E、挤丝让步骤D得到的混合物料在生料筒温度93～96℃与熟料筒温度58～62℃的条件下连续通过挤丝机，得到一种含有大米蛋白的米粉丝；F、老化处理让步骤D得到的米粉丝放入密闭的老化室中，在温度70～82℃下进行第一次老化处理12h～24h；接着置于蒸柜中，使用低压蒸汽在蒸粉温度102～105℃下蒸煮5～8min；蒸煮的米粉丝放到晾粉台上冷却，然后在温度72～82℃下进行第二次老化处理4h～6h；G、干燥将步骤F老化处理的米粉丝送到干燥室内进行干燥处理，直到所述米粉丝的水含量达到以重量计10%～16%；然后将干燥的米粉丝转移振动筛上，使其松散，得到所述的通心粉；H、晾置将步骤G得到的松散通心粉转移到晾粉台上晾置1.5～2h，使所述的通心粉自然冷却，并使水分分布均匀，然后包装封口。