[发明专利]一种拌糖甘蓝生产工艺

摘要

本发明涉及一种蔬菜生产工艺，特别涉及一种拌糖甘蓝生产工艺。它包括前处理、清洗、摘芯、断切、泡沫冲洗、杀菁、冷却、脱水、拌糖、静置、烘干、挑选、包装等工艺过程。本发明具有干净、卫生、环保、能耗低、生产效率高、产品质量高、糖分分布均匀、口感好的特点。

主权项

一种拌糖甘蓝生产工艺，其特征是：包括以下步骤：（1）前处理：去掉根部老叶、斑点叶、枯叶、病虫害叶及表面附着物；（2）清洗：将处理好的原料投入吹泡清洗机进行清洗；（3）摘芯：砍菜人员将清洗后的原料根部向上放在传送带两边的案台上，围绕根部将根部及老梗部去除，保留菜顶；摘芯人员将菜顶内的黄白芯、斑点叶、枯叶等不良品拿出，放入垃圾框内；（4）断切：调整切菜刀盘，确认规格为30mm×30mm，将摘掉芯的菜顶整齐地扣在切菜机输送带上，送入切菜机内；（5）杀菁：杀菁锅温度控制在95℃‑100℃，时间2‑4分钟，初次添加食盐19.5‑20.5 kg，纯碱0.9‑1.1 kg，用排出的污水PH值在7.8－8.0之间，每50‑70分钟追加食盐1.9‑2.1 kg，碱0.45‑0.55 kg，按照定时换一次水，杀菁后色泽无褐变，口感清脆；（6）冷却：杀菁后的原料进入冷却槽，用流动水进行冷却，用浓度为1500‑2000ppm的氯水点滴入冷却槽内，保持冷却槽内浓度为30‑50ppm，冷却后品温在32°以下；（7）脱水：将冷却后装入网袋的甘蓝菜放入离心机内，装满后脱水2‑3分钟，使其与脱水前重量比为50‑60%；离心机每用完一次，用浓度为150‑200ppm的氯水消毒一次，每25‑35分钟用蒸汽消毒3分钟以上；（8）拌糖：将脱水后的原料称取99.5‑100.5kg倒入拌糖机内，先加入葡萄糖11.8‑12.3kg，搅拌，等确认葡萄糖全部溶化后，再加入乳糖5.8‑6.2kg，搅拌，等乳糖全部溶化后再加入麦芽糖1.9‑2.1kg，搅拌使麦芽糖全部溶化；（9）静置：将拌好糖后的原料移入静止车内静置35‑45分钟，静置13‑17分钟时从静止车后面往前均匀搅拌1次，使之充分吸收静止车里面的糖液，不能有残留糖分；静止车按先后顺序整齐排放，挂好批号牌，按静止先后顺序推入烘干车间；（10）烘干：将静止好的甘蓝倒入烘箱，均匀摊平，烘干；（11）挑选：对烘干后的原料进行挑选；（12）包装：按照不同规格进行包装。