[发明专利]全酵复合型火龙果果酒的酿造方法

摘要

本发明公开了一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，包括原料选择和制备、混合和调整汁液成分、酵母菌驯化培养、控温发酵、陈酿及制成成品等步骤。本发明的全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，将火龙果果汁、果花提取液以及蜂蜜按一定的比例混合，加入经驯化培养的酵母使混合液的发酵良好地进行，有效地将果花与蜂蜜丰富的营养成分和矿质微量元素补充到果酒中，使之营养更加全面。采用本发明酿造的全酵复合型火龙果果酒色泽通透，有火龙果特有的香气，滋味醇和协调且营养丰富，具养生保健功效。

主权项

一种全酵复合型火龙果果酒的酿造方法，其特征在于，包括如下工艺步骤： （1）原料选择和制备：火龙果果花：选择新鲜采摘的果花，去除变质的花瓣，清洗干净后加饮用水一起用打浆机打成花浆；果花与饮用水的比例1:1‑3；而后将花浆控温40‑70℃，并在此温度下浸提1‑4小时，然后将花浆离心过滤，取其果花浸提汁液备用；火龙果果实：选择充分成熟、无病虫害、无腐烂的新鲜火龙果，清洗干净后去皮，用打浆机打成果浆，用离心过滤去除果籽和果渣得到果汁备用；蜂蜜：选择味甜纯正，清洁无杂质，不掺任何添加剂，符合新国标的纯正蜂蜜备用；（2）混合和调整汁液成分：将得到的果汁与果花浸提液和蜂蜜按比例混合均匀，各占混合液的百分比为果汁70‑80%、果花浸提液20‑28%、蜂蜜2‑8%；用柠檬酸和白砂糖调整汁液的成分，使其PH=3‑5，糖度为18‑28%，最后得到待发酵混合液；（3）酵母菌驯化培养：酵母驯化培养采用梯度法：先将果酒用活性干酵母用5‑10倍30‑35℃5%糖水复水活化，然后取经煮沸后的待发酵混合液加入到麦芽汁培养基中，将活化好的菌种加入到上述混合培养基中培养，逐步提高混合培养基中待发酵混合液的含量，直至完全用待发酵混合液作培养基，如果酵母菌在待发酵混合液中成长良好即告驯化完成，再扩培到生产中用；（4）控温发酵：将经驯化、扩培好的酒母和SO2添加到待发酵的混合液中，混匀；酒母加入量为5‑15%，SO2按50‑150mg/L添加，控制温度在18‑28℃发酵，当检测到残糖≤4g/L时即为发酵终点，然后倒酒分离酒脚得到原酒； （5）陈酿：将得到的原酒满罐陈酿1‑3个月；（6）成品：陈酿好的原酒经调配、澄清、过滤、杀菌、灌装，最终得到全酵复合型火龙果果酒成品。