[发明专利]大容量啤酒发酵罐低温罐顶微负压发酵法酿造啤酒的方法

摘要

本发明开发出一种大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵法酿造啤酒的方法。其主要工艺条件：麦汁进罐温度7℃，主发酵掌握低温发酵温度为8～9℃，主发酵罐顶微负压掌握在-0.03～0.00MPa范围，10～11℃进行双乙酰还原后，降至5℃保持24小时后回收啤酒酵母，抽出罐容积10～15%满罐容量发酵液，接入相应罐等容量的主发酵高泡酒，封罐升压并升温6℃，保持6℃罐温停留8天后，继续降温至-1℃～-1.5℃贮酒后熟，停留5～7天。大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵法酿造啤酒工艺可以解决大容量啤酒发酵罐的酿造啤酒由于啤酒酵母承受压力过高，引起啤酒乙醛含量过高，醇酯的比例不协调，影响啤酒风味质量的问题。

主权项

一种大容量啤酒发酵罐的低温罐顶微负压发酵酿造啤酒的方法，其特征在于：其工艺控制措施如下：①接种 使用已培养好的0代啤酒酵母或微生物指标合格的发酵罐回收啤酒酵母作为种子，接种量以麦汁满罐后发酵液酵母数在（1.2～1.6）×10个/ml为准。②麦汁满罐时间：麦汁满罐时间不超过24h，麦汁进罐温度为7℃，麦汁浓度为10～13%，麦汁满罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次；③主发酵温度及压力：麦汁主发酵温度为8～9℃，罐顶微负压掌握在‑0.03～0.00 MPa范围；④双乙酰还原：发酵液外观糖度降至4.5%～5.0%时，然后关闭冷媒管道阀门，麦汁发酵液升温至10～11℃进行双乙酰还原，在双乙酰还原期间罐顶微负压掌握在‑0.03～0.00 MPa范围；⑤降温回收酵母：当双乙酰含量降至0.08mg/L以下时，打开冷媒管道阀门对罐内发酵液进行降温，在24h内使罐内麦汁发酵液温度由10～11℃降至5℃，保持5℃维持24小时后，进行回收酵母；⑥添加主发酵高泡酒：回收酵母后，将罐内10～15%满罐容量的发酵液泵入到另一发酵罐，同时补入等容量的主发酵高泡酒，封罐升压并自然升温至6℃，罐顶压力控制在0.06～0.08MPa，并控制罐内发酵液温度6℃保持8天，进行饱和酒液中CO2含量，继续低温还原代谢产物；⑦贮酒后熟：控制罐内发酵液温度6℃保持8天后继续降温，24h内使温度降至–1℃～–1.5℃，并在此温度下贮酒后熟停留5～7天，罐顶压力控制在0.06～0.08MPa，促进啤酒风味成熟、酵母沉淀和酒液澄清。